作品介紹
徽菜——徽州文化全書《全書》從歷史文化學的角度，全面而系統地探索了各類徽州文化觀象，研究這些觀象與徽州自然地理、社會經濟、政治以及居民生活的關係，把徽州文化放在全國乃至世界文化的大背景中來審視，並站在世紀之交的歷史高度，對20世紀初以來國內外學術界有關徽州文化的研究成果進行系統地回顧和總結，在此基礎上進行了更高層次的理性思考和學術探討。就《全書》整體而言，是我省建國以來規模最大的一部原創性學術著作，也是迄今為止徽州文化研究最全面、最系統、最權威的學術著作。
《徽州文化全書》的出版，是我省地方文化建設和人文社科研究的一件盛事。綜觀《全書》20卷，可以說具有以下四個基本特徵：一是時代性。《全書》首次寬視野、多層次地研究徽州的文化現象，內容廣泛，幾乎囊括徽州文化的方方面面，總體上體現了最新的學術成果，反映了新時期徽學研究的學術特點，代表了時代的學術水平；二是權威性。參加各卷寫作的作者，均為目前活躍於國內徽學研究領域著名專家，是相關學科的學術帶頭人。他們成果頗豐，飲譽學界，基本上代表了國內徽學研究的學術水平。應該說，《全書》的學術權威性是不容置疑。三是系統性。《全書》20卷專著，既是有機的整體，又獨立成書；既注意到徽州文化的整體性和普遍性，又照顧其典型性和內在邏輯性，是迄今為止最具系統性的徽學研究著作。四是創新性。《全書》深入研究徽州文化各種現象形成、演進情況以及彼此的互動關係。書中許多資料與圖書都是首次面世，許多理論方法也都站在學科前沿，無論是資料、觀點和方法，均體現出很高的原創性。
內容簡介
《徽菜》一書煌煌21萬多字，是國家社科基金資助項目《徽州文化全書》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填補空白性質的一部專著。《徽菜》全書分為十章，分別為：徽菜特點的形成，徽州民間食俗，徽式菜餚，徽式菜點，徽館的經營沿革，徽館的經營管理，徽館業分布主要地區，徽菜名館名廚，徽州飲食與人文掌故和徽菜的特色與創新等。
《徽菜》之著有名堂。這部專著最主要的“名堂”有三：其一，將原先關於徽菜的特點“重油、重色、重火功”，與時俱進地變更為“講究用油用色而重火功，善於保持原汁原味”，符合“科學發展觀”的原則；其二，使關於“徽菜特點的成因”的表述更加趨於全面、合理，這些成因包括：徽州地理環境的因素，山區自然資源的條件，徽州民俗活動的影響，徽商經營需求的推動和飲食市場競爭的促進等；其三，由於厚積薄發，使得該書資料相當豐富厚重；由於深入淺出，使得該書趣味橫生、雅俗共賞。
圖書目錄
總序
第一章 徽菜特點的形成
第一節 徽菜地理環境的因素
第二節 山區自然資源的條件
第三節 徽州民俗活動的影響
第四節 徽商經營需求的推動
第五節 飲食市場競爭的促進
第二章 徽州民間食俗
第一節家常飯菜
第二節 民間筵席
第三章 徽式菜餚
第一節 徽州民間菜餚
第二節 徽館傳統菜餚
第四章 徽式菜點
第一節 徽式麵點
