徐聞外羅港魚翅

古代宮廷貢品——群魚翅。筆者在外羅港漁民新村楊進高家看到了各種鯊魚翅與鯊魚皮等高級珍品。

中國人吃魚翅的歷史，可追溯到明朝的時候，在李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫……腹下有翅……南人珍之……”! 中國的東部沿海各地，因水域、氣候及處理的不同，故質素亦有分別。徐聞外羅港的魚翅比較乾淡，切割也比較好，故有“外羅港群翅”之美稱！
魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲乾制而成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且據說還有多方面的食療價值。中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏；能夠補五臟、長腰力、解肝鬱、活氣血、潤肌理。魚翅富含膠元蛋白，有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效，而且魚翅軟骨中含有的“鯊魚軟骨素”能夠防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽。因此徐聞外羅港群翅自明清兩朝開始就已被列為上品的宮廷御膳。據《廣東通志》、《雷州府志》的有關記載：從明代開始，外羅港群翅就被列為上等的皇宮貢品。建國後，它又曾被選為國宴用品。1972年，美國總統尼克森訪華，招待的宴席中就有徐聞外羅港群翅，引起世人的青睞。
據外羅港當地漁民介紹，外羅港群翅也被稱為翅中之王。群翅是取自犁頭鰩、鯨鯊、姥鯊的鰭，翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，膠質豐富。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚，成魚背鰭重十斤左右，然其翅針吃起來有粗糙感，硌齒或劃舌，灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二，背鰭和尾鰭尤佳。犁頭鰩以亞洲太平洋地區的為上佳。
外羅港魚翅的烹飪的做法也比較特別，據我們在外羅港埠實地探訪了解：首先是將魚翅用涼水泡3天，需半天換一次水，然後去皮。蒸２小時，去骨頭。鯊和鰩均無泌尿系統，分泌物是通過全身來散發，所以魚翅里是有胺味的，因此取出軟骨以後，要蒸２小時再用涼水沖６小時，如此反覆３——４次，徹底去除胺味，這時候的魚翅其形狀如綠豆冬粉，當然是一端粗一端細，因其配料不同而色澤也有差異，有泛著淺淺的金黃，有透明如緬玉，煲到魚翅軟至筷子挑起兩頭能沾在一起為適度。成絲後用清水煲2至3小時，用姜、蔥煨上，然後用老雞、干貝熬7個小時製成上湯，並勾芡，使得製成的煲仔翅鮮甜美味，翅針整而不散，酥而不爛，並微有彈性，湯水紅亮清澈。
煲出來的翅看起來晶瑩剔透，讓人賞心悅目；聞起來，甘香飄逸，令人垂涎欲滴；嘗一口，柔嫩軟滑，叫人回味無窮。此時的魚翅湯便溶釋了雞湯的高油高熱，使之湯味淡然而飄逸。此間，有一絲干貝的味道，於兩湯之中，若隱若現，如天際間的海潮，在海天一色處間或閃耀。是一絲微鹹細腥的海味，從風中飄來，在鷗影與濤聲中沁心入肺，使之翅湯展現了層次。
據當地漁民介紹，如在食用時配上禽畜肉和魚、蝦、蟹等，可充分發揮魚翅的營養價值和滋補養顏的保健功效。
外羅港群翅是取大鯊魚的鰭加工製成的，其主要成分是大鯊魚鰭中的軟骨，大鯊魚靠人工鉤釣捕捉而獲得的。1960年第一對機動拖網船在外羅港埠建成投產，當年產群翅500多公斤，外羅港翅的加工製作，得到上級有關部門的重視。中南局曾撥出專款幫助外羅港的漁民發展魚翅生產。漁民們的積極性得到鼓勵，逐步改革了漁具，1976年產群翅510多副。當時徐聞的群翅加工業曾榮獲國家農牧漁業部和省有關部門的嘉獎，近年來，由於兼釣小機船急劇增加，釣具粗細配套規格齊全，可近年來，因“鉤釣過濫”鯊魚銳減，海洋漁業的急劇衰退枯萎得相當厲害！現在外羅港的1—3級群翅已很少見！