彩蚌含珠

相傳宋徽宗宣和年間，汴京名妓李師師，拜樂工劉繼安為師。劉既是琵琶高手，又是飲食行家。為取悅皇上，劉從京師動身到潭州，學會了烹製以雞、魚、蛋和湘蓮為主料的“三珠”（彩蚌含珠，龍女一斛珠，金鳳懷珠）菜餚，回京後傳於師師。徽宗在醉杏樓品嘗師師親手做的“三珠”時，贊其清香適口、色形別致、精美絕倫，以致於達到貪盤忘杯的境地。開封賓館特級烹調師李廣文根據這一傳說而研製的“彩蚌含珠”，以雞蛋為主料，配以蓮子烹製而成。

名稱

彩蚌含珠

菜系

豫菜

種類

禽蛋菜

特點

色彩淡雅，形象逼真，雞蛋軟嫩鮮香，蓮子甘甜爽口，在中外賓客中享有盛譽。

原料

主料：雞蛋12個。

配料：蓮籽50粒。

調料：精鹽4克，醬油10克，香醋30克，濕澱粉20克，白糖200克，食用鹼15克，蔥花5克，花生油500克（約耗170克 ）。

製作過程

1.開水鍋中放入食用鹼，投入蓮子，用炊帚攪打至能將皮褪掉，撈出搓去紅皮，用清水淘洗2-3次。用刀削去兩頭，用牙籤把蓮子芯捅掉。把加工好的蓮子放在碗裡，添適量水，上籠蒸熟待用。

2.炒鍋置中火上，下花生油（20克），至四成熱，磕入一個雞蛋煎制，至半熟時，蛋內放蓮子3粒，用勺把雞蛋折成半圓形，翻身後稍煎一下，出鍋裝盤。炒鍋內續花生油（10克），照前法煎制第二個雞蛋。照此不斷續油不斷煎制，煎完12個雞蛋。炒鍋內放花生油（370克）至六成熱，把雞蛋一起放在鍋內重新過一下油，盛出瀝油裝盤。

3.炒鍋內留油（20克），置旺火上燒六成熱，對入200克清水，放入精鹽、蔥花、醬油、白糖、香醋，汁沸，把餘下的蓮子（14粒）投入，勾入濕澱粉，下熱油（10克）烘汁，撒入蔥花，起鍋淋在煎好的雞蛋上即成。