弱筋小麥

一、弱筋小麥的定義
弱筋小麥是指粉質率不低於70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合於製做蛋糕和酥性餅乾等食品的小麥。
二、弱筋小麥的主要特點
1、弱筋小麥籽粒軟質，蛋白質、麵筋含量相對較低，麵團穩定時間較短。弱筋小麥加工的麵粉，適用於製作餅乾、糕點等食品。
2、弱筋小麥吸濕性強小麥種皮較薄，無外殼保護，組織鬆軟，含有大量的親水物質，極易吸濕。吸濕後的小麥籽粒體積增大，容易發熱霉變。易滋生病蟲，引起發熱霉變或生芽。
3、後熟期長弱筋小麥有明顯的後熟期，為l-2.5個月。在後熟期間，呼吸作用增強，酶活性強，生理代謝旺盛，容易導致糧堆出汗、發熱和生霉現象，後熟完成後，可改善小麥品質，提高貯藏的穩定性。
4、能耐高溫　弱筋小麥具有較強的耐熱性。溫度在50-55℃時，呼吸酶不破壞，蛋白質也不變性。水分在17％以下的小麥，在溫度不超過54℃時進行乾燥，不會降低發芽率，磨成的小麥粉工藝品質不但不降低，反而有所提高，因此可以採用高溫儲藏。
5、呼吸微弱完成後熟作用的弱筋小麥，呼吸作用微弱，比其它穀類糧食都低。因此有較好的耐藏性，一般正常條件下儲藏2-5年後仍能保持良好的品質。
弱筋小麥是指用來製作餅乾、蛋糕、糕點類食品的專用小麥，品質要求蛋白質和濕麵筋含量低，筋力弱，國外稱為軟麥。
評價小麥品種是不是弱筋小麥，國家質量技術監督局已制定的弱筋小麥國家標準規定的指標（GB/T17893-1999）是，籽粒容重≥750g/L，籽粒粗蛋白含量（乾基）≤11.5%，濕麵筋含量（14%水分基）≤22.0%，降落值≥300s，麵團穩定時間≤2.5分鐘。
製作不同種類食品對弱筋小麥品質要求有差異，以原商業部制定了行業標準中餅乾專用小麥粉為例，製作酥性餅乾，要求麵團延伸性好，彈性低，濕麵筋含量22%-26%；製作發酵餅乾，要求麵團有較好的延伸性與彈性，濕麵筋含量24-30%。
近年來根據實際需要，又劃分出準弱筋小麥。弱筋小麥和準弱筋小麥差異在於所生產食品種類不同，弱筋小麥適合製作酥性餅乾、酥餅、蛋糕、糕點等食品，而準弱筋小麥適合製作發酵餅乾、南方刀切饅頭、以及釀造啤酒和生產燃料酒精等。準弱筋小麥要求的籽粒品質與弱筋小麥相比略有差異，其中要求籽粒容重≥750g/L，籽粒粗蛋白含量（乾基）11-12%，濕麵筋含量（14%水分基）22-26%，降落值≥300s，麵團穩定時間≤3分鐘。
目前我國弱筋小麥市場需求怎樣呢？我們可以看到，近年來隨著人民生活水平的提高和市場經濟的建立，農民自主消費小麥麵粉的比例在下降，但食用弱筋專用粉製成的食品如餅乾、蛋糕、糕點等比例逐年上升，2001年全國餅乾、糕點的小麥年產量分別達到153萬噸和144萬噸，優質弱筋小麥（餅乾、蛋糕用）需求量達到350萬噸，預計五年後我國優質弱筋小麥需求將達370萬噸。但是，目前我國弱筋小麥生產量只能滿足需求量的10%左右，供需差距較大。
從另一方面來看，種植弱筋小麥有較好的經濟效益，體現在兩個方面：
一是價格差，目前長江中下游地區弱筋小麥企業收購價比市場上普通小麥價格高10%-15%，如江蘇寧麥9號每公斤價格較普通小麥市場價高0.10-0.12元，以弱筋小麥畝產量以300公斤計算，種植弱筋小麥就比種植普通小麥畝增純收益30-35元。
二是種植小麥的成本差，生產弱筋小麥畝施氮量要比種植普通小麥低4-6公斤尿素，以尿素價格每公斤2.4元計算，每畝可節約肥料成本10-14元；每畝增加用種量2-4公斤，良種價格以每公斤1.4元計算，可增加種子成本（每畝）3-7元，二者相加仍可節約成本每畝5-8元。
這樣種植一畝弱筋小麥，在取得與普通小麥相同產量的條件下，農民（每畝）可增加收入35-40元。