簡介
目前生產的餅乾主要以麵粉、油、糖和少量的奶製品、雞蛋等原料製成。因此營養素不全面，特別是蛋白質的含量較低，只有6～7%。奶製品和雞蛋的醃白質含量雖然較多，但貨源較少，大量使用價格太貴，且生產工藝不能適應，其膽固醇含量也較高。為了提高餅乾中蛋白質和各種營養素的含量，可採取價格低廉、蛋白質含量較高的植物蛋白、麵粉、玉米油脂、低蔗糖等原料，並強化了其它的營養素。以粗糧細作的方式，使用新型麵團改良劑(單酯)，研製出廉價高營養餅乾。
營養成分
廉價高營養餅乾採用的植物蛋白含蛋白質54.7%，其中各種胺基酸含量如下：
精氨酸8.1% 蘇氨酸4.7% 組氨酸2.9% 亮氨酸13% 賴氨酸5.8% 異亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 纈氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纖維素等2～3% 玉米油中營養成分如下：
磷脂1.2% 飽和脂肪酸17% 油酸29% 亞油酸54% 谷維素0.5～1% 維生素E3毫克/毫克 維生素B1、B2等少量
食品材料
玉米油，植物油，麵粉、低蔗糖等
製作方法
1.為提高產品內部的疏鬆層次，先將玉米油和其它植物油、磷脂用乳化劑充分乳化，使乳化劑充分均勻分散到油中。
2.將賴氨酸、磷酸氫鈣、葡萄鈣、硫酸亞鐵等用一定溫度(45℃)的水溶化，使這些營養素充分得到溶解。改變了過去因為不溶解而直接投入，致使這些營養素不能均勻地分解到產品中去的做法。
3.將維生素B1、B2、C及檸檬酸等用酒精(20%)溶解，使溶液呈酸性(pH3.5)，使維生素達到穩定狀態，然後加入少量麵粉(2.5公斤)充分攪拌均勻，再將這些麵粉分散到原料中去，使這些營養素局部呈酸性狀態存在，以減少營養素流失。
4.麵團溫度應控制在35～40℃左右，和面20～25分鐘左右。將和出的麵團靜止5～10分鐘，使麵筋充分吸水，以使麵團柔軟便於成型。
5.為了防止營養素的高溫流失，採用了低溫長時間的焙烤工藝，焙烤溫度由原來的280℃降為260℃，時間由4分鐘延長到6分鐘，從而使營養素的流失達到最低限度。
採用上述原料及工藝生產的餅乾，蛋白質含量由8%提高到15%左右，同時又強化了賴氨酸，使蛋白質的10種必需胺基酸達到平衡。兒童每天食用餅乾200克，老年人每日食用250克即可滿足體內蛋白質的正常需要量。
廉價高營養餅乾還添加有適量的鐵、磷、鈣、Vc及粗纖維等，它可以增加老年人和兒童血中血紅蛋白的含量，減慢老年人的循環系統的機能衰退，促進兒童的生長發育。由於鈣，磷的比例為1∶1.1，有利於老年人與兒童的吸收，防止某些疾病的發生。Vc和粗纖維可以增強老年人和兒童的抗病能力及防止壞血病的發生。
