目錄
緒言
餐前冷盤類
八仙拜壽麵
花籃什錦麵
五香面
……
書摘
原料
主料：精粉200克，桂魚一尾(500克左右)。
輔料：制好的肉茸100克，青豆、香菜各少許。調料：花生油、精鹽、番茄醬、白糖
、香醋、雞蛋、澱粉、蒜茸各適量。
製法
l．將精粉加用少許清水繲O開的肉茸和成麵團，稍餳上案擀成大薄片，再切成細麵條，下
沸水鍋煮熟，撈出過涼控去水分，拌適量雞蛋液，再下油鍋炸成長3．5厘米、寬20厘米麵條托
後撈出待用。
2．將桂魚洗淨去頭、去尾、去骨，將兩片魚肉劃成松鼠魚刀口，頭、尾片開，人底味，
然後蘸乾澱粉下油鍋炸成金黃色撈出。
3。取小碗一隻，放適量番茄醬、白糖、精鹽、澱粉和適量香醋及清水兌成糖醋汁，香菜
擇洗乾淨切未待用。
4．將炸好的麵條托放在龜盤內，然後將龜頭、龜身、龜尾下油鍋速炸一次，將魚按原形
擺好。另起鍋上火，放少許油，然後炒蒜茸、烹糖醋汁，待燒好汁之後，再澆在龜身上，把香
菜撒在魚周圍即可上桌。
特點
色澤紅潤、酸甜香脆。
富貴魚面
原料
主料：精粉200克，桂魚一尾。
輔料：冬筍、火腿各50克，蛋清、豬肥膘肉各適量。
調料：料油、精鹽、味素、料酒、胡椒粉、雞湯、濕澱粉、蔥段、薑片各少許。
製法
1．將桂魚開膛去肚，清洗乾淨，然後去頭、去尾，剔去魚骨刺，再去皮；將魚頭批開下方用手擺成八字魚頭，連同魚尾、魚骨加清水下鍋，放蔥段、薑片上火，燒開後撇沫，加精鹽、料酒移至小火上；魚皮氽熟撈出切絲。
2．將桂魚肉與適量豬肥膘肉上案剁成泥，再加蔥薑汁、蛋清及調料打成茸，然後加精粉和適量蛋清和成茸面，再用捏缽子壓成魚面線人沸水鍋煮熟撈出。冬筍切絲、火腿切末、香菜擇洗乾淨切短段。
3．炒鍋上火，加雞湯、精鹽、味素、料酒等，把魚線放人，冬筍、魚皮絲也放入，待燒制人味，勾少許濕澱粉，淋明油裝入大腰盤，撒上火腿末、香菜段，再把魚頭、魚尾擺上即可上桌。
特點
色艷味鮮、造型美觀
桂魚諧音為“貴余”之音，寓“富貴有餘”之意，因用魚製成面有長壽之意，所以是喜慶壽宴必食之物。桂魚味道鮮美，營養豐富。
原料
過橋燴魚面
主料：精粉250克，桂魚肉150克。
輔料：冬筍、香菇、火腿各50克，蛋清適量。
調料：料油、精鹽、料酒、味素、胡椒粉、雞清湯、濕澱粉、蔥段、薑片、香菜各少許。
製法
1．將桂魚肉去刺、去骨，用刀背砸成泥狀，放人小盆加蔥姜水、蛋清和調味打成魚茸，然後 ……
