山藥枸杞果醬罐頭
原料配方
山藥50千克枸杞7.58千克卡拉膠4.5千克苯甲酸鈉15克白糖37.5千克檸檬酸適量
工藝流程
1.制山藥漿:選山藥---預處理---破碎---打漿---均質---山藥漿
2.制枸杞漿:枸杞---挑選---清洗---浸泡---打漿---均質--枸杞漿
3.制果醬:調配--加熱濃縮---熱罐裝--密封---殺菌--冷卻---檢驗---成品
製作方法
1、選料：應選擇粗壯、成熟度好的山藥塊根，剔除腐爛變質、蟲蛀等部分。
2、刮皮：山藥需在火焰上燎掉根須，然後清洗乾淨，可用手工刮皮，剔除黑色根眼及夾縫處的皮污等物。刮皮時山藥表面有特殊的粘性，可用清水經常沖洗。去皮後應立即浸入清水中，以防褐變。
3、破碎：將去皮冊藥放在破碎機中破碎成2~3毫米碎塊，然後放入膠體磨中磨碎。
4、均質：破碎後可再均質機中進一步細化，以使製品組織細膩。壓力2~2。5MP
5、卡拉膠處理：卡拉膠清洗乾淨後，須在涼開水中浸泡2~3小時，讓其吸足水分，然後加熱煮沸溶解。待全溶解後，清除表面雜質，再趁熱用100目篩過濾，然後血用。
6、白砂糖處理：白砂糖加熱溶化，煮沸先配成60%的溶液，清除表面雜質，再經糖漿過濾機過濾使用。
7、玻璃瓶處理：選用四旋口的罐頭瓶。瓶子應提前清洗好，用1%~2%的熱鹼水在50度下浸泡15~20分鐘，用清水沖洗乾淨，再用無菌水沖洗，瀝乾後使用。或用95~100度蒸汽消毒5~10分鐘。罐蓋用沸水消毒3~5分鐘即可。
8、枸杞處理：選用優質枸杞，剔除霉爛變質部分，清洗乾淨後浸泡入水中，2小時後，放入打漿機中打漿，再作均質處理。
9、調配：將均質好的山藥漿，白砂糖漿，卡拉膠溶解液，枸杞液，檸檬酸、苯甲酸鈉、水，按一定的比例調配好，攪拌均勻，再加熱到85度，邊加熱邊攪拌。
10、濃縮：將調配好的物料放入濃縮鍋內，緩慢打開蒸汽閥，壓力控制在0。1~0。5MP，溫度為50~60度，濃縮到一定的程度後，將糖漿和卡拉膠緩慢加入。待濃縮到可溶固形物達到66%時迅速出鍋。
11、裝罐密封：濃縮出鍋後的果醬，應迅速趁熱裝入消毒好的玻璃罐中，最好在20分鐘內裝完。密封好，最多不應超過30分鐘。醬溫應保持在85度以上，頂隙在8~10毫米左右。
12、殺菌冷卻：密封后應立即殺菌，選項用沸水殺菌，5~15/100度（水）殺菌後立即冷卻到38度，擦去表面水分後，入庫。
