廚師之路
居穎輝從服務員到西餐廚師
10年前，居穎輝還是上海和平飯店的一個服務員，但這個服務員比較內向，甚至還有些害羞，總是微微地對人笑笑，不太多說話。居穎輝也知道自己內向的性格不適合做服務員，於是對廚房產生了濃厚的興趣，思來想去之後，他對當時和平飯店的姚總提出了想去廚房的想法。姚總覺得這個小伙子誠實肯乾，去廚房也不錯，就同意了。居穎輝開始了廚藝人生之路。
但廚房之路並不是那么好走的，尤其對他這樣一個完全沒有烹飪基礎的人來說，就更難了，中餐多少還了解一些，對西餐則一點也不知道。上班第一天，首先面臨的是著裝的更換，前一天還是服務員的裝束，可現在要穿廚師服了，這讓他多少有點不適應。之後，各種基本功都得一一練習，比如炸土豆、做蛋卷等。第一次炸土豆的時候，他把土豆條往油鍋里一放，就目不轉睛地盯著在油鍋中翻滾的土豆，當時師傅就批評他了，說你不要一直看著土豆啊，計算好時間，做別的事去，等時間到了，再關火就行了。這么一說他才知道，西餐從頭盤到配料都是由一個人完成的。
居穎輝覺得學廚之初，最讓他費功夫的是做蛋卷。他說蛋卷要做得漂亮非常難，做得好的蛋卷要做成半月型，每一個都要做得一模一樣，不能有不同。為了練好這個基本功，居穎輝每天早班都做蛋卷，天天練，也不喊苦，練了足足有大半年，才把這蛋卷給做漂亮了。現在國際會議中心的行政總廚羅伯特先生說過一句話，用在居穎輝身上比較合適，他說：“如果你對美食有一種熱情的話，通過練習，是可以成功的。”居穎輝就是對美食有一種狂熱的熱情。以前的西餐喜歡把土豆、白蘿蔔、胡蘿蔔等削成橄欖型的樣子，土豆和白蘿蔔因材質好，居穎輝很快就會削了，但胡蘿蔔卻削不好，儘管現在用這種橄欖型胡蘿蔔的比較少了，但居穎輝為了把菜做“地道”，還是不厭其煩地把這招練好了；為了更好地懂得西餐，居穎輝還把新的原料英文名詞抄在紙上，貼在牆壁上反覆看；為了做好一道菜，他可以一天練七八個小時，一道菜做上20多遍……
居穎輝的勤奮與在對西餐上的靈氣感染了一個人，那就是當時和平飯店的廚師長李智明，這位從來沒有收過徒弟的廚師長收了平生第一個，也是到現在為止唯一的一個徒弟，這個徒弟就是居穎輝。李智明曾去德國進行過半年的學習，有過多年的西餐經驗，在西餐上有很高的造詣，居穎輝的西餐廚師之路因為李智明而走得更快了。此外，居穎輝還“遭遇”了一系列的幸運，當時和平飯店聘請了第一位法籍廚師，使得他在剛接觸到西餐時便有了一個較高的起點，掌握了較全面的基本功。而與許多飯店不同，和平飯店西廚房的各工種是不嚴格區分的，以便讓每位員工都能掌握全面的技能。這使居穎輝得到了全面的鍛鍊，為以後的工作打下了堅實的基礎。
在和平飯店學習了五年後的居穎輝，有幸跟李智明一起加盟了上海國際會議中心東方濱江大酒店，這是浦東唯一一家五星級的會議酒店，它為居穎輝此後在這的發展開拓了一個更廣闊的天地。
美食認識
居穎輝美無處不在
居穎輝是對美食理解最透徹的廚師之一。他說，西餐是一種藝術，美食一定要突出其美，美都是相通的。要理解西餐本身之美，首先要了解西餐文化之美。“我做西餐做到兩年的時候，覺得什麼都會了，做到第五年的時候，就漸漸犯了迷糊，做到現在，覺得進度越來越慢了。因為了解的多了，覺得還有很多很多我不知道的。中國廚師的模仿能力都很強，但菜是有靈魂的，如果不了解外國的文化，只是一味模仿，就做不出來菜的靈魂。比如一道菜為什麼要叫這個名字？不了解外國的文化，就不知道其中緣由，也就無法對菜品有更深入的了解，更別提創新了。”
居穎輝認為，要了解國外的文化，當然要多查找資料，多看書，另外就是從行政總廚羅伯特的身上去了解。為了語言上的溝通，居穎輝學了一些英語，基本上所有西餐的專業名詞都能看懂聽懂，對英文網站上的原料介紹，居穎輝也都能夠理解。除了學習語言，外國人對西餐的禮儀等文化，居穎輝也會有意識地去了解。他說：“中國人要完全具備西方人的口味是不太可能的，但我們可以通過了解他們的文化背景，在工作中掌握中國人口味與西方人口味之間的偏差，從而進行調整。”
在西餐之外，居穎輝還有一個比較個人化的愛好，他酷愛收藏，尤其是對中國古代瓷器較有研究，這就要講到他對器具之美的鑽研了。收藏與餐飲最近的聯繫，是對古瓷器的審美直接影響著餐飲中的裝盤藝術，同時，這種對古代瓷器之美的鑽研，有利於提升人的審美藝術，從而在菜品造型、色彩搭配等方面進入一個更高的層次。這是居穎輝對自己這種愛好的闡述。
西餐最強調色彩搭配、造型藝術。但在色彩之美上，居穎輝最欣賞的還是日本料理，他說他從日本料理中學到不少東西。中餐大多強調一種濃厚的感覺，不僅是味道，還是色彩，但日本料理尋求的是一種自然的色彩。“我現在比較愛養魚，從魚的身上，也可以看出色彩之美，最美的顏色應該是大自然的顏色。”居穎輝這么說。可以說，從任務事物的身上，他都可以看出其美，並運用到餐飲藝術上，很有點得道的意味。
廚師風格
作品做紳士一樣的廚師
居穎輝從上海來到北京，參加博古斯中國區的選拔賽，來參加比賽的可謂個個都是高手，居穎輝從中脫穎而出。但直到宣布他得了冠軍，他還沒有反應過來自己可以去法國參加頂級西餐大賽了。這並不是說居穎輝根本就不在意這個比賽，而是他有一種平和的心態。他說：“很多目標，我們不要想太多。但不管機會怎樣，一定要隨時做好準備。”事實上在來參加選拔賽之前，在上海國際會議中心，他幾乎天天都練七八個小時。隨時做好準備，但不急功近利，這就是居穎輝的平和之美。
當前有不少廚師認為，只要把菜做好了就行了，其他的無所謂。但事實上並不是這樣，做廚師也要有修養。許多人都在抱怨為什麼中國廚師地位不高，這一方面是人們的傳統觀念在作祟，另一方面，也需要廚師們把個人素質提上來。居穎輝認為，做廚師同樣要涉獵廣泛，要有自己的業餘愛好，陶冶性情，多讀書，多看一些藝術類的東西。
此次去法國參加比賽之前，除了去挪威進行一周的封閉式訓練，以便熟悉比賽材料挪威大比目魚和帝王蟹，居穎輝還將去歐洲進行為期半年的培訓。從現在開始，他就要每天進行兩三小時的訓練了。當然，練習菜品是很重要的一件事情，但表演方面，將是居穎輝要努力加強的一個環節，直到他在博古斯的賽場上能夠神態自如，勝似閒庭信步，成為一個紳士一般的廚師。
對於想學好西餐的廚師，居穎輝有一些建議。
第一，一定要學習外語。外語對於西餐廚師非常重要，前面已經提到，許多西餐原料、調料以及西餐典故，不去了解根本不知道怎么回事，通過別人教和自己去理解是兩回事。了解透徹之後，才有可能在原有基礎上創新。現在國內五星級飯店的西餐廚師，大多懂一些英文，退一步說，假如有認識國外廚師的機會，溝通起來也比較便利啊。
第二，多吸取知識。除了多去閱讀西餐方面的書籍，另一個辦法就是，多上網查資料。現在居穎輝就經常去英文網站上搜尋一些相關知識，儘可能多地接觸西方文化。這又用到了之前說的外語了。
第三，要勤奮努力。
此外，就是隨時做好準備，以便機會來臨時，能夠把握住。
以上四點，不僅是居穎輝對同行的建議，他自己也在身體力行。我們相信，有它的“保底”，居穎輝一定能在博古斯上取得一個好成績，為中國廚師爭得榮譽。
