歷史來源
據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。鼠肉干確實好吃，只是味道東西很難形容，如果類比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼頭。這便是福建傳統名產“寧化老鼠乾”。它與上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯乾、長汀豆腐乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、清流筍乾，合稱“閩西八大幹”。
寧化屬山區農業縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠乾，列菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠乾是“祖傳醃的”。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
捕鼠方法
每年冬季，是寧化客家農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
製作工藝
（1）去毛。把捕獲的老鼠或架於鍋內用熱水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰當，使可把鼠毛拔得一乾二淨。
（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），將鼠肉用水洗淨。
（3）最後用米飯、米糠或者木屑煙燻烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。
（4）配豬肉、冬筍、白蘿蔔，佐以大蒜、生薑、甜水酒，油炒略灼而食之。
（5）也可以做成煲仔飯。
營養價值
田鼠乾不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。
由於當地民眾普遍愛吃老鼠乾，因此歷來就有“老鼠乾豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
發展前景
近幾年，由於環境的破壞，野生田鼠數量急劇減少，能捕到的老鼠越來越少了。老鼠乾一直備受台胞喜愛，很多台胞想吃到正宗的老鼠乾恐怕很難。2014年為止，寧化清流境內的老鼠乾的價格是36元/斤，價雖高，然而供不應求，但是購買者往往都有兩種顧慮：一是擔心用電鼠器電來的家鼠來充當田鼠，二是擔心老鼠是被毒藥毒死的。閩西八大幹專賣店的老鼠乾雖然正宗，但價格過高，四五塊瘦巴巴的老鼠肉（可能才十來克）售價是8.5元。寧化老鼠乾的問題關鍵還是原料——野生田鼠的問題，要使原料充足，就必須讓野生田鼠種群數量有保證。
網友吐槽
老鼠乾被吐槽的土特產包括北京的酸豆汁，海南的檳榔，還有內蒙古的乳酪，這些都因為“奇怪”的味道，被網友們無情地列入“黑名單”，甚至有網友稱“再帶這些特產就絕交!”
不過很多網友表示這些還可以接受，客家的一些土特產才讓人“三觀全毀”。被“吐槽”最多的是老鼠乾，如網友“一直愛你”就說，他當年在重慶上大學，三明的同學大老遠坐火車把一袋特產帶到宿舍，“當時覺得挺香，吃了兩口覺得味道有點怪，一問才知道是老鼠乾!嚇了我一大跳，從此再也沒敢吃!”
