長汀豆腐乾
"中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。"這是瞿秋白烈士在長汀獄中寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白同志對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。
據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術士首創，至今已有2000多年，可謂世界上最早之"化學"食品。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。
豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美餚。長汀豆腐的製法與其他地區不同，採用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。製作時適當控制火倏，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居汀州八乾之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。
據閩西電視製作中心發言人就《客家風情》答各報記者問時說："孫中山先生的先祖曾居住長汀的河田。"河田是做豆腐的主要鄉鎮，民間亦曾傳聞孫中山的先祖曾以做豆腐為業。明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得（長汀人，又名禮果），調台灣晉升千總，留戀家鄉風味豆腐乾，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族邱球章，請他去台灣專做豆腐乾。
長汀有許多古樸美麗的村莊座落在崇山峻岭中，"千里鶯啼綠帥紅，水村山郭酒旗風"，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的"太白遺風"店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼，豆腐乾的香、鹹、甜、韌，令人回味。第二次國內革命戰爭時期，群英聚會；抗日戰爭時期，革命志士雲集，慕名都要品嘗長汀豆腐乾的風味。璀在台灣的知名人士林藜，於1974年3月15日至1975年6月，在台灣報紙連載的《萍蹤識小》里談到他早年旅遊長汀時吃過的豆腐乾時說："長汀的豆腐乾，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。"
長汀習俗，凡出遠門的人，必帶豆腐乾饋贈親友，到外地求學和出國留學的學子，父母必多備豆腐乾囑其沿途和到達後吃，以豆腐乾和和異鄉水土。長汀誘居國外的僑胞，回鄉探親返回時也情帶豆腐乾。民國初年，長汀豆腐乾以李長春所制最為出名，三十年代以王俊豐、廖吉成店的為最佳。
1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全國技術成果適合山區經濟技術開發交易會上，長汀醬油豆腐乾因為具有獨特風味，一開始就被搶購一空。
長汀豆腐乾的製作工藝如下：
[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水（塗料）。
[工藝]長汀豆腐乾有三種：五香豆腐乾、醬油豆腐乾、黃色豆腐乾。
1、五香豆腐乾：
①選擇優秀大豆先用石磨乾磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵，然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至乾，成白豆腐乾。
②將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景乾後抹上梔子水染成黃色。
③將豆腐乾放在特製烘笪上，微火烘焙。在正面中間印上紅色"×××五香豆腐乾"即成。
[特色]甜、香、鹹、鮮四味俱全，回味無窮。
2、黃色豆腐乾：白豆腐乾抹上精鹽、梔子水，呈黃色，微火烘烤即成為黃色豆腐乾。
3、醬油豆腐乾：白豆腐乾經醬油、香料浸製成琥珀色。
連城番薯乾
番薯乾在閩西各縣都有，但連城番薯乾卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心番薯製作而成，所以又舟紅心番薯乾。這些鄉村土質鬆軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心番薯生長。這種番薯乾保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
製作方法一般是將整塊番薯蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。連城番薯乾實為饋贈親朋之佳品。
寧化老鼠乾
寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載："田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。"寧化屬山區農業縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠乾，列菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠乾是"祖傳焉的"。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便，多數使用"竹筒捕鼠器"。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火侯掌握適度，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠乾不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤以補腎之功，對飛頻或小孩子飛床症具有顯著療效，幫有一定的藥用價值。
由於當地民眾普遍愛吃老鼠乾，因此歷來就有"老鼠乾豬肉價"之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍、佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
上杭蘿蔔乾
閩西八大幹--上杭蘿蔔乾，早在明朝初期就負有盛名，迄今有五六百年的歷史了。
上杭蘿蔔乾以它獨特的風味和品質著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上伉蘿蔔乾還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。
上杭蘿蔔乾專用"寧化蘿蔔"製作，並且每年從寧化引種。寧化蘿蔔的外形近似江浙一帶的"白"，也是過來壺底細頸，但頸部較長。寧化蘿蔔肉質鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿蔔乾的獨特品質。
上杭蘿蔔乾之所以有它的獨特風味，其製作工藝是個關鍵。製作時間，都在冬至前後五六天之內，選取吹北風的晴天。500斤蘿蔔配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿蔔乾。其製作工藝：剛挖起的蘿蔔，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述蘿蔔與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層，然後一層蘿蔔一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿蔔醃熟變成淡黃色，取出曬乾（用特製的竹搭晾曬），切忌淋雨，晚間收取後，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透，約曬3天（視蘿蔔兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進蘿蔔乾中沖洗後，再用滾開水將蘿蔔乾沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬乾，此時呈金黃色，待蘿蔔乾冷卻後，裝入甏內搗實（甏需洗淨、烘乾，忌異味和水份，尤其不宜用酒罈），甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年後取出，即為風味別具一格的上杭蘿蔔乾。
歷史上，上杭蘿蔔乾年產高達40餘萬斤，不僅暢銷長汀、永定、梅州市梅縣區等鄰縣區，而且還經汀江水路，銷售梅州、潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。
清流筍乾
唐代大詩人杜甫有詩對竹筍贊道："遠傳冬筍味，更覺彩衣春。"在明代古典神話小說《西遊記》第八十二回也曾有"用木耳、閩筍、豆腐、麵筋等做各種素菜"的記載。
筍乾是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝製取。清流縣加工的"閩筍乾"，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節短，肉厚脆嫩，香氣鬱郁，稱為"玉蘭片"，是"八閩山珍"之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。此外，當地民眾常把筍乾作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。所以民間流傳著："貴客把門上，酒菜擺滿堂，沒有玉蘭片，百味都不香"的佳句。在我國各地的菜譜中，把筍乾當作風味極佳的佐料，例如北京菜點"滑溜裡脊片"，鮮嫩、爽滑、可口；上海名菜"扣三絲"，湯汗清澄，口鮮味香；潮州名菜"清燉玉竹雞"，湯鮮、酥綿；福州名菜"結玉彩雞"，色味俱佳；漳平名菜"香菰豬腿筍"，鮮嫩可口，油而不膩。
筍乾不僅輔佐名菜，而且有相當的營養和藥用價值。據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質2.5-3%，並含有胱氨酸、谷氨酸等18種胺基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養成分。例如由冬筍製成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機質。據醫家研究，由於筍乾含有多種維生素和纖維素，具胡防癌、抗癌作用。發胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂肪。
武平豬膽乾
武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。
相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉風味取出佐酒。當時武平城關一位姓鐘的文人帶去的豬膽肝，風味獨特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家讚賞，席間無不拍案稱奇。武平豬膽肝的好聲譽由此而傳開。豬膽肝常被作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉的風味，於是豬膽肝名聞遐邇，行銷港澳和東南亞各國。
武平豬膽肝製作考究，一般經過浸、壓、曬等工序製成。首先要選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡於一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進行調味，膽汗滲透於肝臟中然後撈起吊曬，每隔2-3天進行一次整形。這樣製成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質佳。每年冬至來臨，天氣晴朗，空氣乾燥，便是當地民眾生產豬膽肝的季節。
武平豬膽肝有很高的營養價值，內含有多種糖類和多種維生素等營養成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然後切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食慾大開。
明溪肉脯乾
明溪肉脯乾是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經1周左右，再掛曆在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。
除肉脯乾之外，不有肉鬆，表面看來淡黃色疏鬆宛如淡馬菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。
永定菜乾
永定菜乾素以色香味俱佳而聞名於省內和南洋一帶，它是輔以各種配料經精港技藝烹調而成的傳統菜餚，風味佳美，頗具特色。
永定菜乾分甜菜乾和酸菜乾兩種。甜菜乾色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜乾製作精細，便於貯藏，食用方便，勞素皆宜。它既可清蒸、乾炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜乾泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調葷素小菜，味辛鹹而清香，有誘食慾、助消化、減肥胖之效。
永定菜乾相傳已有400多年的歷史，當地民眾歷來有製作菜乾的習慣，一季製作，四季可食。它的主要原料是經霜凍後的鮮嫩芥菜，或嫩蘿蔔苗，油菜苗亦可。永定地處閩西南部山區，呈亞熱帶氣候型，溫暖濕潤，是生產菜乾的良好原料基地。每年秋收之後，農戶都要大種芥菜，面積大，產量高。春節前後，便家家戶戶製作菜乾。製作工藝因品種而異。製作甜菜乾時，先將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗淨去泥沙雜質，曬一兩天，待菜葉表面水份，全部收乾顯萎蔫時，用蒸籠熏蒸，蒸後復曬，如此反覆二三次。上等甜菜乾經七蒸七曬製成，其味更是香美異常。製作酸菜乾時，先將鮮嫩芥菜曬軟，切成2-3公分長的短條，佐以適量食鹽，揉搓之後裝入菜瓮密封好，發酵1周即可取出燜煮曬乾，再得蒸曬2次則可收藏。
永定菜乾聞名於世，用永定菜乾調製各種傳統名菜，如用菜乾調製的東坡扣肉和菜乾烹製豆腐等，造型、色彩、風味，都引人入勝，也可巧手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。只要構思巧妙，風味獨特，一定會清香飄溢，增強食慾。
