家鄉風乾雞

家鄉風乾雞

最關鍵是滷水的調製。滷水的配比,50斤高湯,就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有一斤半糖,如果是新鹵,還需加入750克二鍋頭。此後每次鹵前可補充二鍋頭200克左右,其他用料則按比例添加。香料包的配比:一桶內一般鹵15隻雞,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周約需換一次。

製作材料

主料:(一份量)散養淨老母雞1800克。

配料:(一份量)大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。

調味料:滷水一鍋。

製作工藝

1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理乾淨待用。

2、將雞放入炒好的五香鹽中,醃製2小時,然後用水沖淨,把雞盤好,放入涼水中,小火,煮沸即可(一是去除髒物,二是逼出鹽分),撈出待用。

3、將雞放入滷水大火燒開轉小火滷製3小時,撈出,自然風乾7天。

4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖燻烤三分鐘,即可。

成品特點:醬香味濃,色澤紅亮。

製作關鍵

1、最關鍵是滷水的調製。滷水的配比,50斤高湯,就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有一斤半糖,如果是新鹵,還需加入750克二鍋頭。此後每次鹵前可補充二鍋頭200克左右,其他用料則按比例添加。香料包的配比:一桶內一般鹵15隻雞,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周約需換一次。

2、滷製時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、雞不碎。

3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香,有嚼勁兒。

4、晾制時放在陰涼通風處。平均七天,發黑、皮緊、發硬即可。

5、五香鹽的製作:將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味,倒出,然後鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的鹽,同炒至出混合香味即可。

6、最後一關是熏制:取一大生鐵鍋(可盛三四隻雞的),燒熱,在鍋底放上香料粉,再適量加點白糖,這時香氣馬上就出來了,然後取一篦子放入鍋內,上面放入風乾好的雞,蓋上蓋子,小火熏3分鐘。香料的比例是:5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶,磨成粉。

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