食譜資料
類別：江西菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜
家鄉牛肉冬季養生食譜
工藝：油爆
口味：香辣
食用：中餐晚餐
口感：味鹹鮮帶辣，口感軟嫩。
製作材料
主料
牛肉(肥瘦)300克。
輔料
玉蘭片50克， 雞蛋清25克。
調料
辣椒(紅、尖、乾)10克， 姜10克 ，澱粉(蠶豆)15克， 小蔥15克， 料酒10克， 醬油20克， 植物油30克， 味素1克， 香油5克 ，胡椒粉1克， 豆豉2克。
烹飪方法
1. 將牛肉切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；
2. 玉蘭片洗淨，切成薄片；
3. 生薑洗淨，切成末；
4. 乾辣椒(乾黃辣椒)切成小節段；
5. 蔥去根須，洗淨，切成3厘米長的段；
6. 用料酒5克、澱粉5 克、蛋清、鹽少許將牛肉漿好，醃一會；
7. 鍋中放植物油適量，在旺火上燒至七成熱時，放入牛
家鄉牛肉肉過油，牛肉斷生，濾油待用； 8. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至三成熱，把玉蘭片、乾辣椒、蔥、姜、豆鼓、醬油、料酒放入炒，加鮮湯25毫升，隨即用水澱粉勾濃芡；
9. 再把牛肉放入，翻拌，掛芡，淋香油、胡椒粉，裝盤。
製作提示
1. 漿牛肉時，加少量鹽水和小蘇打，入冰櫃冷凍半小時，質嫩；
2. 玉蘭片可提前用水焯熟，同牛肉一起下鍋；
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油300克；
4. 此萊宜選牛的通脊或裡脊肉。
歷史文化
牛肉分黃牛肉、水牛肉和氂牛肉三種。黃牛肉肉質最佳，肌肉呈棕紅色，肌肉纖維較為粗長，結締組織為白色，脂肪為淡黃色至深黃色。
營養分析
牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適
家鄉牛肉宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。玉蘭片：玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的乾製品，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。主要產地是湖南、江西、福建、浙江等地。 玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
適合人群
牛肉(肥瘦)適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
食療作用
牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
家鄉牛肉2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
玉蘭片做法指導：
泡發玉蘭片：
1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。
食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
營養成分
能量560.48千卡 蛋白質67.94克 脂肪19.23克 碳水化合物39.76克 葉酸4.27微克 膳食纖維10.56克 膽固醇252毫克 維生素A44.9微克 胡蘿蔔素143.6微克 硫胺素0.23毫克 核黃素0.59毫克 煙酸17.53毫克 維生素C4.05毫克 維生素E8.33毫克 鈣127.15毫克 磷606.97毫克 鉀958.23毫克 鈉1517.92毫克 碘0.56微克 鎂124.24毫克 鐵15.29毫克 鋅15.53毫克 硒21.84微克 銅0.7毫克 錳2.22毫克
