家庭膳食快速製作
內容簡介
本書詳細介紹了原料快速加工法、快速烹調基本知識、快速冷菜與熱菜烹調技術、快速麵食製作及快餐糕點小食品和家庭保健食品等內容。從健康和快捷的角度出發，向讀者介紹了數百種佐餐小菜、風味小吃、葷素菜餚及麵食糕點等的製作方法，並以現代醫學及食品科學為依據，詳細介紹了具有保健、治療等作用的膳食及製作方法。
本書適合於一般家庭、飲食攤點快速製作膳食及低鹽、低糖食品的製作，可作為當代快速健康食品及營養科學的普及讀物和家庭食品製作的小詞典。
作者簡介
劉國柱，健康教育專家，劉國柱，主任醫師、教授。曾任中國健康教育協會理事、香港科學院顧問、中華名醫協會副會長、《健康》雜誌主編、《健康諮詢報》總編輯、《健康百話》總編輯、 《健康少年畫報》主編、《北京衛生志》總纂。入編《中外名人詞典》、《世界科技諮詢專家》（中國卷）、《中國國際名人詞典》、《中國當代藝術名人錄》、《中國專家立言大辭典》。編著有《健康諮詢小百科》、《中國就醫指南》、《生活方式與癌的防治》、《怎樣才能聰明》、《健康之橋》、《肝炎防治問答》、《藥物手冊》、《醫學小百科·地方病》、《地方性氟中毒防止手冊》、《實用運動處方》、《中外保健食品製作大全》，《家庭醫療保健大參考》。《健康生活常回家》，以及電視劇本《趕走廚房裡的癌症》、《瘋狗》等書40餘部。曾榮獲“中國科技之星”稱號、中國科學院一等獎、全國白鶴杯”獎、全國科技報優秀作品二等獎。
目錄
一、原料快速加工法
二、快速刀工技術
三、快速烹調基本知識
四、快速冷菜烹調技術
五、快速熱菜烹調技術
六、快速湯菜烹調技術
七、快速甜菜烹調技術
八、快速配菜法
九、四季膳食調配法
十、泡菜製法
十一、沙拉製法
十二、快速醬菜、醃菜製法
十三、快速麵食製作法
十四、湯菜烹製實例
十五、菜肉膳食烹製實例
十六、豬肉膳食烹製實例
十七、牛羊肉膳食烹製實例
十八、魚蝦類膳食烹製實例
十九、雞、鴨、蛋、豆腐烹製實例
二十、蔬菜烹製實例
二十一、甜菜烹製實例
二十二、冷菜烹製實例
二十三、風味小吃製作實例
二十四、家常緬甸糕小食品製作
二十五、家庭保健食品製作方法
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三、快速烹調基本知識：
1.烹調的作用：
烹調，就是把生的食物加熱製成熟食品，加入作料使其增加美味以及色澤美觀。
（1）滅菌 一般生的食物原料，不論多么新鮮，總或多或少地帶有一些致病的細菌或寄生蟲。但它們在溫度達到85℃，一般都可以殺滅。因此，烹調的第一個作用，是通過加熱對食物殺菌消毒，使食物成為供安全食用的食品。
（2）分解 使食物中的營養成分分解，便於人體消化吸收。例如澱粉加熱後一部分變成糊精，另一部分分解為糖。
（3）去異味 牛肉、羊肉、水產品等往往有較濃的腥膻氣味，通過加熱只能除去其中一部分。如果在加熱時加入蔥、姜、蒜、酒、鹽、糖、花椒、大料等調料，就能更多地除去這些肉類或水產品的腥膻味。同時，有些肉類原料往往油膩過重，使人感覺膩口，在烹製這些原料時加入適當的調味品，也可以起到解膩的作用。
（4）增進美味 所有的調味品都有提鮮、添香、增加菜餚美味的作用。特別是有些原料淡而無味，難以引起食慾，必須加入調味品或採取其他調味措施，才能成為佳肴。例如豆腐、粉皮、蘿蔔等食物滋味都很清淡，只有加熱時適當加入一些蔥、姜、蒜、糖、醋等調味品或把它們與魚、肉等味濃的原料同煮，才可以使它們變得美味可口；又如魚翅、海參、燕窩之類，基本上也沒有什麼滋味，如果不與雞湯或其他鮮湯一同烹製，就不能成為滋味鮮醇的珍貴食品。
（5）確定口味 菜餚的口味是通過調味確定的。例如，原料同樣是肉絲，同樣用“滑炒”的方法烹製，用燒“豆瓣魚”的調味品調味，則成為口味香、辣、鹹、甜、酸的“魚香肉絲”；以鹽作主要調味品調味，則成為口味鹹鮮的一般的“炒肉絲”。又如，原料同樣是黃魚，同樣用“燒”的方法烹製，以牛奶、鹽等調味，則成為鹹鮮的“白汁黃魚”；用醬油、糖等調味，則成為鹹中帶甜的“紅燒黃魚”。可見，調味還是擴大菜餚花色品種和形成各種不同風味的地方菜系的重要手段。
