食物介紹
常常在宴席開幕 的關頭，渾圓的它們就急不可待地一顆顆閃亮登場了，象對剖的水晶球晶瑩剔透，似三葉蟲的化石歲月悠悠？它們是東海龍宮玲瓏的的花壇，還是灰白相間的考古對象？初次面對它的外地客人驚訝的眼睛睜得渾圓如同它生冷的外形，心裡嘀咕著：這東西真的可以吃嗎？
“可以吃的，可以吃的，當然可以吃的，美味無比哪！”閩南主人們滿臉洋溢著獨家坐擁的自豪與得意。於是在極力想盡地主之宜的目光飽含期待的注視下，客人們硬起了頭皮，鼓足了勇氣，驚驚顫顫地高難度地夾起這個圓滾滾滑溜溜的玩意兒，沾了半化在香醋里的芥末，一股腦塞入嘴裡……“好吃嗎？”主人關切的詢問熱乎乎急切切的。如釋重負的客人們一如闖過了驚心動魄的鬼門關，儘管心有餘悸，還是極盡禮貌之能事，一邊奮力安撫住企圖造反的胃液，一邊陪著笑臉說：“還是不錯的，還是不錯的！”可不錯什麼，他們絕對說不上來，因為芥末狂放激越的刺激掩飾了土筍凍所有的原味，讓一嘴從海沙間提煉出的神奇美味化為辛辣的混沌！
食物特色
安海土筍凍當然面對著極端圓滑的土筍凍，筷子的功夫極為重要，稍有抖顫，它就斷然離筷而去，也好，那成就了一次檢測質地的“高台跳水”：一旦落地，能蹦跳兩下的，方為土筍凍中的極品。富有彈性者，質地最為柔糯脆嫩，味道亦甘冽鮮美。反之，軟爛如同粥飯的，就不新也就不鮮了，宜謹慎出筷！當然，“高台跳水”有暴殄天物之嫌，現在的吃法大多是牙籤插取，筷功不佳者也都可以得心應手而皆大歡喜了！
名稱來歷
“土筍凍”一名有很大的欺騙性或藝術性，當然，這欺騙絕對是善意的。“土筍”不是筍，且壓根就不是植物，而乃一條條環節小動物叫“星蟲”的，狀似冬蟲夏草，或蠕動如小蚯蚓般的，生長於海岸的灘涂地帶！把“星蟲”稱為“土筍”的人肯定是一個風趣而調皮的大海之子、天下第一個吃“土筍凍”的好漢。我以為第一個吃“土筍”的人肯定要勝過“第一個吃螃蟹的人”，無論是智勇，還是韜略。首吃螃蟹其實需要的只是打破沙鍋的匹夫之勇，因為人類從原始以來，就有向硬殼裡面覓美味的本能，從硬殼果到海蚌什麼的一如既往，螃蟹兇猛的大鉗張牙舞爪的，這是表相，其內在有美味的推估也是八九不離十的了。而“土筍”則大不然，泥沙里的小小蟲，外在是沙，是泥，內在是密集微細的五腑六髒，食之，不但要有膽敢下手的勇氣，還要有開發的智慧、調製的機巧，以及種種奇思妙想。單單取美名“土筍”就極有創意和用心，您想想，當初如果老實巴交或傻乎乎地將其直呼為“星蟲凍”該有多么地不雅，該顛覆多少敏感人士的胃液：且不說“蟲”字能引發雞皮疙瘩，“星”、“腥”同音近型，不良感覺的混淆與穿插斷斷是在劫難逃的。其實很應該為這“第一個吃土筍凍的人”建一座“土筍凍開發先師紀念碑”，或把他的形象印成招貼畫什麼的，你看人家“肯德基上校”，洋人大都有這樣充滿商業智慧的把戲……
安海土筍凍製作工藝
土筍凍最後形成的工藝一點也不比肯德基差：道道精細而馬虎不得：將捉拿到手的“土筍”放在清水中養育一日，讓其吐清沙粒，進而壓破洗淨熬煮，最後連同富有膠質的湯汁裝入小酒盞，冷卻凍結成小圓塊。吃時，以醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥末、蒜泥為作料，蘸著吃。更複雜一點的還配有芫荽和特製的糖醋蘿蔔。
歷史淵源
據查明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》雙雙都有關於土筍凍的記載，前者用心素描：“其形如筍而小，生江中，形醜味甘。一名土筍”，後者津津樂道：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓……”可見土筍凍的歷史與洋果凍的歷史是有的比的。更絕的是，土筍凍很難進入現代電器與現代工藝里，幾乎只能在傳統的陶缸里開始它工藝的第一步，而最後的成型時那電冰櫃也成不了什麼氣候，完全憑土筍那熬出阿膠一般的膠汁自然成“凍”的，真要置入冰櫃，反而弄巧成拙了！於是就形成了土筍凍出不了遠門的特性，惟有到產地才能一飽口服！
食物出處
至於閩南哪裡產的土筍凍最好，酒桌上流傳的版本有“廈門說”、“海滄說”、“龍海石碼說”、“漳浦說”、“泉州說”等等，真是“公有公說，婆有婆說，兒子女婿，各有一說”。傳說的版本紛紛揚揚既說明了土筍凍最佳產地的撲朔迷離或莫衷一是，也說明了它的地位在不斷地提升，前程不可估量。因為早年“土筍凍”是不登大雅之堂的市井小吃，一般有文化講衛生的人士似乎還不屑光顧哩，最佳次佳也就不足掛齒。哪裡像如今，人不分貧富，官不分高低，男女老少嘴一噘，個個都成為“土筍凍”愛的俘虜，並津津樂道，以爭當“最佳土筍凍”產地的子民為驕傲！
據本人多年的觀察品嘗，並親臨實地考察，可以鄭重而沒有地域偏見地說，土筍凍最佳的原地在閩南美麗的濱海古鎮——安海！這裡的“原地”一詞是借用一個集郵術語，不用此詞實在難以表達那“原”字多重含義的韻味！實際上，“親臨實地考察”是“割草打兔子”，順便的，在這個忙忙碌碌浮浮躁躁的時代，為一個小吃而不遠百里似乎還是顯得矯情！
相關故事
尋找土筍凍
我們一行是因事順路漫遊安海的，陪同的是古鎮的重要文人鄭夢彪先生。說他重要，是因為他是鄭成功的嫡系後裔，正在負責主修鄭成功家族的族譜，新華社和中新社都發了訊息，也算是“驗明正身”了。他先帶我們看了古鎮建於明末的“星塔之塔”——鄭成功少年時讀書處。紅磚老塔顯得古樸蒼涼，稱奇的是塔頂的磚縫間堅韌地生長著一株榕樹，櫛風沐雨，像將軍頭盔上的翎子！新辦的成功國小和子江中學競相擁圍的古塔，看得出古鎮雄勁的興教之風！接著遊覽的自然是古鎮更有名的的兩大古蹟——五里橋和龍山寺，橋與寺皆有諸多獨一無二的說辭，連線著兩處景點的是一條三里街。有這樣的文化名士當導遊一路搖唇鼓舌，茅塞頓開的感覺比比皆是，一個安海就如此簡潔而厚重地在你的心地落下了明晰的沙盤！有人看中了龍山寺門口密集的土筍凍攤點，鄭夢彪一個眼色就轉領著我們去見識三里街上風味正宗的店家。
大飽口福
時值大年初三，風風火火的三里街百店千家寫不盡古鎮的興隆繁華，緊緊隨著夢彪穿行在熙熙攘攘的人流里，生怕一不留神迷失在商街奔涌的急流里。那位正宗的“土筍阿伯”忙碌地據守菜市場一隅，一個似乎是裝檔案的大型白鐵箱裡，居然藏匿著土筍凍的千軍萬馬！只見夢彪兄與那土筍阿伯熱乎了兩句，就要請我們每人品嘗一碗。我連忙攔阻，不僅僅是客氣，更主要是方才在宴席上吃得盡興，胃口難有空間！但已經來不及了，也只得客隨主便了！一行人很鄉土很市井也很古樸很隨和地蹲在了街邊，前面是銀閃閃的土筍凍大鐵箱，身後是人來人往的男女老幼，頭上不時有瓜果青菜搖曳而過，魚腥肉味時近時遠，鹵香炸香忽濃忽淡……，說是遲，那是快：看碗！只見晶亮堅挺的兩顆，一條條橫臥在凍球里的土筍清晰可辯，澆上蒜蓉，淋上黑醋，誘人而簡約的一碗不容分說端到了嘴前！於是捏著一根小叉，就這么稀里胡嚕地開吃了。注意力一下就讓土筍凍給揪到了唇里舌尖：那甘爽適口的滋味飽滿鮮美，痛快淋漓，特別是那土筍條條溜過舌尖，委身齒間，嚼之清脆！這裡的土筍是出自五里橋中亭港壯碩肥大的土筍王，熬汁用的水是安海鎮西按村甘冽的古井水，祖上真傳的手藝道道一絲不苟！難怪滋味如此豐美，令蹲在街邊的我差點不想站起來！從不大想吃到吃了還想吃，美味的神奇點擊著飽和的胃口，剎那間竟城門洞開！
食療功效
土筍凍不但滋味濃厚甘美，而且還有非常獨到的健保療病功效，民俗學家楊紀波先生在《星蟲》一文所言“性溫熱，產婦也可以吃，且有滋補”，另一說源自“龍二少爺”的《土筍凍》，“性清涼，當喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似妙藥。”兩說看似矛盾，其實未必，或許兼而有之，或許因人而異，當為美食藥理之辨證；也可能雙雙言過其實，但那恰恰是拜倒在土筍凍石榴裙下的胃口情不自禁的謳歌！好東西好感覺啊，而好感覺往往就是發自體內的靈丹！啊，一方水土養一方人，土筍凍啊土筍凍，你可是閩南美食冷艷的女妖，海鮮天地撲朔迷離的精靈！
