閩南土筍凍

閩南土筍凍

“閩南土筍凍”是一道很有特色的小食,其實此“筍”非彼“筍”,土筍是生長在海灘泥沙中的一種軟體小動物——海沙蟲,因形似“小筍”而得名,它體內含有豐富的膠質,經過熬煮後所含的膠質融入水中,冷卻後即成果凍狀,口感清脆,味美甘甜,如果佐以蘿蔔酸、芥辣醬或是閩南特製鮮味汁,吃起來更加鮮嫩爽口,感覺如吃果凍般過癮。晶瑩透明,清熱補脾潤肺,鮮嫩脆,具有濃郁的地方特色。

簡介

閩南土筍凍閩南土筍凍
“土筍”不是筍,且壓根就不是植物,而乃一種環節小動物學名叫“星蟲”的,狀似冬蟲夏草,生長於海岸的灘涂地帶!我以為天下第一個吃“土筍凍”的好漢肯定要勝過“第一個吃螃蟹的人”,無論是智勇,還是韜略。第一個勇吃螃蟹者需要的只是匹夫之勇,人類從原始以來,就有向硬殼裡面覓美味的本能,從硬殼果到海蚌什麼的一如既往,螃蟹兇猛的大鉗張牙舞爪的,這是表相,而外殼越硬越怪,內在有美食的可能性誘惑性就越大。而“土筍”則大不然,泥沙里的小蟲蟲,外在是沙,是泥,內里是密集微細的五腑六髒,食之,不但要有膽敢下手的勇氣,還要有開發的智慧、調製的機巧,以及種種奇思妙想。單單取美名“土筍凍”就極有創意和用心,您想想,當初如果老實巴交或傻乎乎地將其直呼為“星蟲凍”該有多么地不雅,該顛復多少敏感人士的胃液:且不說“蟲”字能引發雞皮疙瘩,“星”、“腥”同音近型,不良感覺的混淆與穿插斷斷也是在劫難逃的。其實真應該為這“第一個吃土筍凍的人”建一座“土筍凍開發先師紀念碑”,或把他的形象印成招貼畫什麼的,你看人家“肯德基上校”,洋人大都有這樣充滿商業智慧的把戲……

製作工藝

“土筍凍”最後形成的工藝要比“肯德基”精細多了,道道馬虎不得:將捉拿到手的“土筍”放在清水中養育一日,讓其吐清沙粒,進而精心地彈奏出壓破、洗淨、熬煮的三部曲,最後連同富有膠質的湯汁裝入小酒盞,冷卻凍結成小圓塊。吃時,以醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥辣、蒜泥為作料,蘸著吃,更複雜豐富一點的還配有芫荽和特製的糖醋蘿蔔。而箇中的醋與蒜不但調味,而且有殺菌保全的作用。據查明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》雙雙都有關於土筍凍的記載,前者用心素描:“其形如筍而小,生江中,形醜味甘。一名土筍”,後者津津樂道:“予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞其生在海濱,形似蚯蚓……”可見同為大自然的物種,星蟲與人的相互依存至少歷經了幾百年的風雨春秋。更絕的是,土筍凍很難納入時尚電器與現代模具中,幾乎只能在傳統的陶缸里開始它手工的搓揉,而最後的成型時那雪櫃也成不了什麼氣候,完全憑“土筍”那熬出阿膠一般的膠汁自然成“凍”的,若真要置入冰櫃冷藏,反而弄巧成拙了!於是就形成了土筍凍難出遠門的特性,惟有到產地才能獲取成品的鮮美而盡情盡興大飽口服!

相關傳說

至於閩南哪裡產的“土筍凍”最好,酒桌上流傳的版本有“廈門說”、“海滄說”、“龍海說”、“漳埔說”、“泉州說”、“安海說”等等,真是“公有公說,婆有婆說,媳婦女婿,各有一說”。傳說的版本紛紛揚揚既說明了“土筍凍”最佳產地的撲朔迷離或莫衷一是,也說明了它的地位在不斷地提升,前程不可估量也。早年“土筍凍”是不登大雅之堂的市井小吃,一般有文化講衛生的人士似乎還不屑光顧哩,最佳次佳的也就不足掛齒了。哪裡象如今,人不分貧富,官不分高低,男女老少口一張,個個都成為“土筍凍”愛的俘虜,並津津樂道,以爭當“最佳土筍凍”產地的子民為驕傲!但細細一想,就這么一丁小蟲被他們的先民搗鼓得沸沸揚揚又演繹得冰晶似玉,滿腔的甘冽鮮美,滿口的回味無窮,如此智慧的風味小吃,能不引以為傲?!

土筍凍不僅味道鮮美,營養豐富,而且有藥用價值,當你喉嚨疼痛時,吃了它立即止痛,勝似靈丹妙藥。它能降火消炎,清涼解熱,是人們在大熱天十分喜愛的小吃。

材料

1、主料:新鮮海土筍500克,精鹽10克。

2、輔料:香醋4克,醬油6克,蒜泥10克,薑絲3克。

製法

1、用石槌不斷碾磨海土筍,滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中,將其體內的泥土漂洗乾淨,呈白亮撈起。

2、鍋置火上,把涼井水750克和海土筍一起倒入鍋中,放入鹽,熬至沸熟膠質溶出後連湯舀起,分裝在6厘米左右的小瓷碗中靜放在露天過夜,自然冷卻凝成固體物(夏天要放入凍箱才會凝結)。

3、用竹籤挑出,配以陳香醋、醬油、蒜泥、薑絲等佐料,即可上席。

特點

晶瑩透明,清熱補脾潤肺,鮮嫩脆,具有濃郁的地方特色。

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