閩南土筍凍

“閩南土筍凍”是一道很有特色的小食，其實此“筍”非彼“筍”，土筍是生長在海灘泥沙中的一種軟體小動物——海沙蟲，因形似“小筍”而得名，它體內含有豐富的膠質，經過熬煮後所含的膠質融入水中，冷卻後即成果凍狀，口感清脆，味美甘甜，如果佐以蘿蔔酸、芥辣醬或是閩南特製鮮味汁，吃起來更加鮮嫩爽口，感覺如吃果凍般過癮。晶瑩透明，清熱補脾潤肺，鮮嫩脆，具有濃郁的地方特色。

簡介

閩南土筍凍

“土筍”不是筍，且壓根就不是植物，而乃一種環節小動物學名叫“星蟲”的，狀似冬蟲夏草，生長於海岸的灘涂地帶！我以為天下第一個吃“土筍凍”的好漢肯定要勝過“第一個吃螃蟹的人”，無論是智勇，還是韜略。第一個勇吃螃蟹者需要的只是匹夫之勇，人類從原始以來，就有向硬殼裡面覓美味的本能，從硬殼果到海蚌什麼的一如既往，螃蟹兇猛的大鉗張牙舞爪的，這是表相，而外殼越硬越怪，內在有美食的可能性誘惑性就越大。而“土筍”則大不然，泥沙里的小蟲蟲，外在是沙，是泥，內里是密集微細的五腑六髒，食之，不但要有膽敢下手的勇氣，還要有開發的智慧、調製的機巧，以及種種奇思妙想。單單取美名“土筍凍”就極有創意和用心，您想想，當初如果老實巴交或傻乎乎地將其直呼為“星蟲凍”該有多么地不雅，該顛復多少敏感人士的胃液：且不說“蟲”字能引發雞皮疙瘩，“星”、“腥”同音近型，不良感覺的混淆與穿插斷斷也是在劫難逃的。其實真應該為這“第一個吃土筍凍的人”建一座“土筍凍開發先師紀念碑”，或把他的形象印成招貼畫什麼的，你看人家“肯德基上校”，洋人大都有這樣充滿商業智慧的把戲……

製作工藝

“土筍凍”最後形成的工藝要比“肯德基”精細多了，道道馬虎不得：將捉拿到手的“土筍”放在清水中養育一日，讓其吐清沙粒，進而精心地彈奏出壓破、洗淨、熬煮的三部曲，最後連同富有膠質的湯汁裝入小酒盞，冷卻凍結成小圓塊。吃時，以醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥辣、蒜泥為作料，蘸著吃，更複雜豐富一點的還配有芫荽和特製的糖醋蘿蔔。而箇中的醋與蒜不但調味，而且有殺菌保全的作用。據查明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》雙雙都有關於土筍凍的記載，前者用心素描：“其形如筍而小，生江中，形醜味甘。一名土筍”，後者津津樂道：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓……”可見同為大自然的物種，星蟲與人的相互依存至少歷經了幾百年的風雨春秋。更絕的是，土筍凍很難納入時尚電器與現代模具中，幾乎只能在傳統的陶缸里開始它手工的搓揉，而最後的成型時那雪櫃也成不了什麼氣候，完全憑“土筍”那熬出阿膠一般的膠汁自然成“凍”的，若真要置入冰櫃冷藏，反而弄巧成拙了！於是就形成了土筍凍難出遠門的特性，惟有到產地才能獲取成品的鮮美而盡情盡興大飽口服！

相關傳說

至於閩南哪裡產的“土筍凍”最好，酒桌上流傳的版本有“廈門說”、“海滄說”、“龍海說”、“漳埔說”、“泉州說”、“安海說”等等，真是“公有公說，婆有婆說，媳婦女婿，各有一說”。傳說的版本紛紛揚揚既說明了“土筍凍”最佳產地的撲朔迷離或莫衷一是，也說明了它的地位在不斷地提升，前程不可估量也。早年“土筍凍”是不登大雅之堂的市井小吃，一般有文化講衛生的人士似乎還不屑光顧哩，最佳次佳的也就不足掛齒了。哪裡象如今，人不分貧富，官不分高低，男女老少口一張，個個都成為“土筍凍”愛的俘虜，並津津樂道，以爭當“最佳土筍凍”產地的子民為驕傲！但細細一想，就這么一丁小蟲被他們的先民搗鼓得沸沸揚揚又演繹得冰晶似玉，滿腔的甘冽鮮美，滿口的回味無窮，如此智慧的風味小吃，能不引以為傲？！

土筍凍不僅味道鮮美，營養豐富，而且有藥用價值，當你喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似靈丹妙藥。它能降火消炎，清涼解熱，是人們在大熱天十分喜愛的小吃。

材料

1、主料：新鮮海土筍500克，精鹽10克。

2、輔料：香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，薑絲3克。

製法

1、用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內的泥土漂洗乾淨，呈白亮撈起。

2、鍋置火上，把涼井水750克和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟膠質溶出後連湯舀起，分裝在6厘米左右的小瓷碗中靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入凍箱才會凝結）。

3、用竹籤挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、薑絲等佐料，即可上席。

特點

晶瑩透明，清熱補脾潤肺，鮮嫩脆，具有濃郁的地方特色。