主料:魚肚125克。
輔料:蝦仁15克 熟瘦火腿50克 肥膘肉50克 荸薺80克 生菜2000克 小白菜500克。
調料:豬油(煉製)100克 料酒50克 鹽15克 味素2克 白糖3克 胡椒粉1克 大蔥15克 姜15克 雞油15克 澱粉(豌豆) 45克。
做法
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁;荸薺削皮洗淨剁成米狀;熟瘦火腿切成米;小白菜摘去邊葉留小苞洗淨;生菜葉洗淨,按乾水分,切成絲下入油鍋炸焦(注意切勿炸黃)剁碎。
2.將魚肚整塊先用油浸軟,撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡,待魚肚出現氣泡,繼續提高油溫,使魚肚全部鼓起,為使之充分鼓足,稍加點水則徹底發透,然後再將魚肚用開水浸泡,再用重物壓上,使魚肚完全沉浸在水中,待其吸足了水分發軟時,用刀片成大薄片,用少許鹼輕輕抓洗,再用溫水反覆擠出油質,沖洗乾淨,然後放入冷水鍋燒開氽過,撈出用冷水透涼,用冷水漂上。
3.蝦仁洗淨,和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸,放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味素、白糖、胡椒粉、濕澱粉,攪拌成蝦茸餡。
4.鍋內放入普湯、魚肚、鹽、料酒澆開氽過,倒入漏勺瀝乾,用淨白布搌乾水分,修拼成13厘米見方塊,攤放在木板上,撒點乾澱粉,鋪滿一層蝦仁餡,然後將熟瘦火腿米、生菜松末各放一端,由兩端向中間卷攏,在合擾處用乾澱粉粘合,放在抹油的盤內,上籠蒸10分鐘即熟取出,晾涼後切成1厘米厚的片,分3行擺放盤中。
5.食用時,將如意魚肚上籠蒸熱取出,同時將白菜苞下油鍋加鹽炒放味,拼在魚肚空行內,鍋內放雞湯,鹽,味素燒開,用濕澱粉調稀勾芡,澆在如意魚肚上,淋雞油即成。
特色
色彩鮮艷,鬆軟鮮嫩,味美可口。
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