大煮千絲

大煮千絲

揚州菜中有一道既普通而又高級的菜,那就是“大煮乾絲”。說其普通,因為它的主料採用的是豆腐乾;謂其高級,乃是因為它製作精細,風味獨特。“大煮乾絲”又名“雞汁乾絲”或“雞火乾絲”。這隻菜的刀工與火候要求特別嚴格。

簡介

大煮千絲大煮千絲

揚州菜中有一道既普通而又高級的菜,那就是“大煮乾絲”。說其普通,因為它的主料採用的是豆腐乾;謂其高級,乃是因為它製作精細,風味獨特。

“大煮乾絲”又名“雞汁乾絲”或“雞火乾絲”。這隻菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特製的豆腐乾切成24張均勻的薄片,然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍,以去除豆腥味。接著配以雞絲雞肫肝、腰花、筍片等輔料,加雞場、調料燒制而成。燒時先用武火,最後用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節而定,夏令可加脆鱔,冬月可加冬菇)。這隻菜色彩鮮艷,乾絲綿軟,配菜香嫩,風味十分佳美。

歷史

“大煮乾絲”所以做得如此佳美,是由於繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐製品的歷史是頗為悠久的。據傳,淮南王時就發明豆腐了。及至宋代,已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐乾為主料的名菜,更多見於明清。在清代,揚州鹽商、官僚、文人云集,茶社應運而生,相互競爭。就這樣,揚州廚師創製出了“加料乾絲”。清人惺庵居土有一首《望江南》詞寫道:

“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅菸袋臥長苗,燒酒水晶餚”。

這詞簡直是一幅風俗畫,描繪了當時的食客一邊抽菸,喝酒,吃餚肉,一面吃“加料乾絲”的情景。應當說,昔日的“加料乾絲”正是今日揚州“大煮乾絲”的前身,只不過如今做得更精緻罷了。

由於“大煮乾絲”既富有營養,又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到揚州富春茶社富春花園茶社進餐的顧客,每每要點上一客“大煮乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗一客乾絲,別的什麼也不要,足見乾絲的誘人魅力了。

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