揚州乾絲

揚州乾絲

揚州乾絲又名“雞火煮乾絲”,“燙乾絲”,北方叫大煮乾絲,揚州特色名菜,屬淮揚菜。是以豆腐乾熟雞絲為主要食材的家常菜,口味鮮美,營養價值豐富。 大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚乾香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。

菜品特色

相關典故

揚州乾絲 揚州乾絲

“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅菸袋臥長苗,燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料乾絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮乾絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾絲、雞絲為主,乾絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦乾絲,色彩美觀,其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚乾香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。

做法

做法一

製作食材

主料:方豆腐乾400克。

配料: 熟雞絲50克,蝦仁50克,熟雞肫片25克,熟雞肝25克,熟火腿絲10克,冬筍絲30克,淖水的豌豆苗10克。調料:蝦子3克,精鹽6克,白醬油10克,雞清湯450克,熟豬油80克。

製作流程

1.選用黃豆製作的白色方豆腐乾(方乾要求質地細膩,壓制緊密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成細絲,然後放入沸水中浸燙,用筷子輕輕翻動撥散,瀝去水,再用沸水浸燙2次,每次約兩分鐘撈出,用清水漂洗後再瀝乾水分,即可去其黃泔水的苦味。

2.炒鍋上旺火,舀入熟豬油25克,燒熟,放入蝦仁炒至乳白色,起鍋盛入碗中。

3.鍋中舀入雞湯,放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時,加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火,將乾絲盛在盤中,然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周,上放火腿絲、蝦仁即成。

製作關鍵

此菜豆腐乾要好,切得要細,且要燙透,去盡黃泔味。煮時要透,不可缺蝦子、豬油、高湯。

做法二

製作食材

乾絲一小包,肉絲少許,蘑菇五六朵,乾香菇六七朵,海米七八個,火腿肉一小片,蒜一瓣,蔥適量

鹽,味素,麻油,骨頭湯

製作流程

1、蘑菇洗淨切片待用

2、乾香菇用開水泡發,洗用切絲待用

3、火腿肉切絲

4、買來的乾絲已是切好絲的,應該不用處理。鍋中加水煮開,把乾絲放入焯一下水待用

5、蒜拍松切末,蔥洗淨切成蔥花

做法:1、鍋上火加熱,倒入適量油,油熱加入大蒜末爆香

2、倒入乾絲、蘑菇片、乾香菇絲煸炒,加高湯適量(原料的四分之三處)燒開

3、加入肉絲、火腿絲、海米,中小火燒大約十五分鐘

4、待湯色變白,香味飄出來的時候,加適量鹽、味素調味,淋麻油,撒上蔥花,關火

製作貼士

1、以前不大買得到專門的揚州乾絲,一般都是用厚百葉或者是豆腐乾批成薄片然後再切成絲做的。這次去超市買到了專門的揚州乾絲,做出來口感還不錯

2、用的肉絲是前幾天煸炒好的,因此不用專門處理。如果你沒有現成的肉絲,那么把小塊肉(最好用裡脊肉)切成肉絲後,加少量鹽、澱粉醃一下,然後再煸炒。我一般喜歡一次煸炒多一些,可以分幾次用,這樣可以方便一些。

3、這道菜一定要用肉湯或者雞湯做,否則吃口就會差很多。我用的是骨頭湯。

4、揚州乾絲是非常有名的一道菜,異常的鮮美。

5、這個菜成本也不算很貴,乾絲2元多錢,肉絲算它2元錢,再加上其它的東西,算下來七元錢左右吧。

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