工藝流程(返砂型):
鮮瓜→挑選→去皮切條去籽→浸硫曬乾→浸泡→糖煮→鋪盤烘烤→包裝
製作方法:
1.鮮瓜挑選:要求挑選綠皮紅瓤的哈蜜瓜品種,並選肉厚個大的進行加工。(破裂而不壞的也可以加工)要求成熟度在七成。已經腐敗變質的不能加工。
2.去皮、去籽、切條:將哈蜜瓜洗淨,用專用刨刀颳去表皮(保留青肉層)然後切成兩半,用鋁匙或刮刀去瓜籽(瓜籽清洗曬乾後可榨油),最後將瓜切成4~5厘米寬的瓜條。
3.浸硫曬乾:將瓜條放在2%的重亞硫酸鈉溶液中浸泡10分鐘(目的是將瓜條漂洗,防止蟲蛀),然後撈出放在蘆席或芽掛在繩子上曬乾,待水分低於18%後,即可收放在竹筐中待用(切忌用鐵製品裝,以免瓜肉褐變)。
4.浸泡復原:將瓜乾用水浸泡4小時左右,讓其復原成鮮瓜狀瓜條,然後進行加工(用鮮瓜加工要受季節影響,因此先加工成瓜乾。後復原加工)。
5.糖煮:將瓜條放入16~18波美度的糖水中煮沸15分鐘後逐步加入白砂糖(分撒)使鍋內糖漿濃度在24~26波美度,再煮半小時即可撈出放入24波美度涼糖漿中浸泡12小時(糖煮終點視其瓜條呈半透明狀即可)。
6.鋪盤烘烤:將浸泡好的瓜條撈出濾去糖水,鋪在竹盤上,送烘房烘烤(挑出殘次品和吃糖不均的瓜條),烘烤溫度在65~68℃,約12小時後即可出爐(烘8小時後需翻盤一次)。
7.包裝:烘好後的瓜脯,一般水分在10%以下,此時趁熱從竹盤上取下瓜條,然後挑選分級用塑膠袋或紙盒包裝。