國民黨元老在台灣發展變遷
半個多世紀以降，蔣介石、嚴家淦、蔣經國三任“總統”時期的“國宴”，可謂“蕭規曹隨”，大體上是早年祖國大陸原中華民國 “國宴”特色的移植。李登輝上台以後，隨著島內政治氣候的微妙轉變及李氏個人國族認同迥異於兩蔣，不論是菜譜還是宴會儀式內容都隨之起了極大變化，開始朝極具台灣地方特色的趨勢發展。
若純從美食文化之考究、餐飲氣氛之營造等方面品評，台灣的“國宴”確有一代不如一代的況味。
蔣介石的“國宴”
蔣介石在位時期的“國宴”，與其說它具有“蔣介石風格”，不如說它具有濃濃的“宋美齡風格”來得更貼切。據官邸服務人員表示，蔣介石到台灣之後，歷來操辦“國宴”都委諸於台北圓山大飯店，而圓山飯店廚房在舉行國宴前一兩個禮拜，會以工筆中楷在精美的選單用紙上，謄寫一份選單，派人呈送到官邸。蔣介石向例不過問選單瑣事，均委由宋美齡全權處理。
宋美齡確認選單以後，負責烹調製作“國宴”的台北圓山大飯店的廚房，便開始忙碌起來。基於安全考慮，依循大陸時期以來的慣例，蔣宋兩夫婦出席“國宴”場合，使用的萊餚餐點，乃至飲用的開水、飲料，全由士林官邸廚房按照“國宴”選單照做一份。表面上，蔣介石、宋美齡食用的餐點和國賓的一模一樣，但實際上，國宴賓客吃的是台北圓山飯店烹製的，而蔣介石夫婦食用的是由官邸廚師親手調理的。
“國宴”會場，照例有兩位侍者專為蔣介石、宋美齡送菜倒茶，但這兩位侍者其實是穿上圓山飯店侍者制服的“冒牌貨”，真實身份是蔣的侍從副官。
一般而言，蔣介石時期的“國宴”均有固定流程模式。舉1966年2月15日南韓大統領朴正熙訪問台灣時的“國宴”為例。蔣介石夫婦、朴正熙夫婦相繼進入“國宴”會場，這時，樂隊奏起“總統進行曲”，意謂“總統”抵達餐會會場。國宴開始前，司儀宣布全體人員肅立，演奏韓國國歌。隨後，蔣介石、朴正熙即彼此禮貌揖讓就座，賓主開始用餐。當天的萊色有冷雀肉凍、三色清湯、烘酪粉龍蝦、炸黃油嫩雞，烘鮮麻菇菜花、餡肉青生菜、華爾道夫色拉、特色冰淇淋，餐後飲料有兩種選擇：人參茶和咖啡。從這份選單里，可以看出這場盛宴具有中西合璧特色，像烘酪粉龍蝦、華爾道夫色拉、特色冰淇淋都是西餐菜餚或點心，其他萊色則是典型的揚州菜。
賓客用餐完畢，服務人員清理完桌面後，由賓主雙方致辭。東道主蔣介石致詞後，即邀在座貴賓舉杯，彼此祝福。朴正熙致答詞，同樣在講完話後邀請全體舉杯，互道祝福。
服務人員不論是上萊、上湯，還是上點心、送飲料，時間計算之精準，韻律之嚴整，更是“國宴”最重要的基本條件。而在宋美齡細膩精密的規劃督辦之下，圓山大飯店也總能完滿完成任務。待蔣介石去世，宋美齡退出“第一夫人”角色，國府的“國宴”似乎頓失其主，服務質量也隨之明顯下降，偶有服務作業各種閃失趣聞傳出。
嚴家淦接任 “總統”後，某次在台北“三軍軍官俱樂部”以“國宴”款待外國元首。上到第三道菜魚翅時，一位年輕的女服務員端著熱騰騰的魚翅。剛走到嚴身後，卻腳底一滑，手上托盤裡那碗魚翅，不偏不倚，灑在嚴家淦的肩膀上。女服務員頓時嚇得臉色蒼白，不知所措，站在嚴身後的侍衛長一個箭步沖了上來，拿起毛巾為嚴拭去西裝肩膀上的魚翅湯汁。所有外國訪賓、各國使節、文武百官全看傻了。嚴家淦畢竟見多識廣，馬上以幽默化解了尷尬：“沒關係!沒關係!謝謝你們啊，我終於有機會換新西裝了。”翻譯人員也照原句翻出來，惹得全場賓客哄堂大笑。
蔣經國“國宴”
時序進入嚴家淦時代、蔣經國時代以後，“國宴”的風格迥異於前。以每桌開銷單價而言，比老蔣時代便宜了許多。加上蔣經國當上“行政院長”後力行宴客時 “五菜一湯”的“梅花餐”運動，“國宴”被限定一桌酒席的預算只有3800～4000元新台幣(約為人民幣800～1000元)。
李登輝式國宴：由儉入奢
李登輝早在台北市長、台灣省主席及 “副總統”任內，已經是一個吃遍四方的美食家了，他酷愛西餐牛排，也喜吃日本料理，中菜偏愛廣式海鮮。就任“總統”後，他完全廢棄蔣經國節用愛民的原則，非但大量增加 “國宴”次數，宴席菜色尤其講究品味口感，根本不計成本，豪奢程度前所未見。
李登輝就職第九任“總統”的“國宴”選單包括龍蝦沙拉、一品排翅、海鮮金冠餃、蚝皇鮮麻鮑、蘆筍鮮干貝、黑椒牛柳、鳳梨雞球、蘑菇石斑魚、蓮蓉酥餃、椰汁凍糕、四季水果11道餐點。就是蔣介石當年招待沙烏地阿拉伯國王費瑟，也不過才11道餐點。況且，當時蔣介石盛情款待費瑟，圖的是從沙烏地阿拉伯借貸到推動 “十項重大建設”的巨資，而李登輝基本漫無目的，動輒端出龍蝦、麻鮑、排翅，是向外賓彰顯財大氣粗，還是為了爭取“入聯”或“過境美國”滿足其私人虛榮心呢？
陳水扁的“政治流水席”
陳水扁就職典禮當天的“國宴”，由陳水扁取名為“四季宴”。陳水扁在《阿扁總統對四季宴的期許》一文中聲稱“阿扁在台灣土生土長，飲食習慣與斯土斯民並無二致，所以此次國宴的食材多採用台灣本地物產，甚至亦將家鄉小吃列入。從這裡面可以看見阿扁的生活歷程……”然而，“四季宴”終究有名無實，陳水扁還是依循往例，請台北圓山大飯店的廚師，來烹煮這場“常民菜色”的宴饗。從選單內容看來，陳水扁何能真正做到“常民”：玫鮭白玉(鮭魚、帶子、鮭魚卵)、虱目丸湯、龍騰珠海(龍蝦)、煙燻龍鱈、烤羊小排、芋薯松糕、參元甜粥、寶島鮮果。前番自我標榜，跡近囈語夢話的矯情宣示。
除了在台北這個政治中心舉辦“國宴”，陳水扁還繞著台灣島南北到處搞“國宴”。這種環島流水席式的“國宴”模式，簡直就是陳水扁在延續其環島選舉的氣氛，已經完全破壞了“國宴”應有的嚴肅規制。
馬英九的“節能國宴”
馬英九不像過去幾任“總統”那么講究吃。就職“國宴”包括拼盤、主菜與甜品、水果在內，共有9道菜色，食材都是台灣本地產品，像是澎湖土鮑魚、明蝦、甲仙芋泥、台南關廟放山雞、高雄美濃板條、梅乾菜、台東的南瓜、西瓜、高樹鳳梨、旗山木瓜、坊山芒果、花蓮百合、東港櫻花蝦、屏東龍膽魚等。
從李登輝到馬英九，台灣的“國宴”已經從“外交功能”退化為 “內政功能”。“國宴”從結交國際友人的目的，蛻變為島內政治宣示的舞台。馬英九與前任幾位領導人相較之下，固然無法跳脫這個大格局，但馬英九最大的優點是，他就任近一年間，除了就職“國宴”，其他“國宴”都頗為低調，較能回歸“國宴”原有的嚴肅。
五十年歷次國宴選單
自蔣介石時代以來歷屆中華民國總統就職國宴的選單。
隨著經濟起飛，生活開始富裕，宴客選單逐漸精緻化，開始選用高級食材如排翅、鮑魚等。
一直到陳水扁就職，本土化的風潮加上環保概念，改採非保育類食材，以家鄉菜-台灣小吃如虱目魚丸、碗粿、芋頭蕃薯為國宴主角。
五十年來歷屆國宴的選單，恰如台灣五十年生活景象的縮影。
除了國宴之外，台灣統治者喜愛的名菜還有：蔣宋美齡夫人最愛的(紅豆松糕)，蔣故總統經國先生特別喜歡的(咖哩雞肉餃)、廣東廚招牌菜(橙蜜焗肉排)、川揚廚招牌菜(口袋豆腐)、東北名點(冰花煎餃)。
*“總統”國宴
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*蔣介石(梅花宴．西式)-(開味菜)鮮蝦雞尾盅、(湯)奶油翡翠湯、(頭盤)煙燻鯧魚、(主菜)皇家菲力牛排、(甜點)火燒冰淇淋、咖啡或茶
*蔣介石(梅花宴．中式)-梅花拼盤、竹笙清湯 咖哩餃子、原盅排翅、叉燒火腿、黃燜嫩雞、花菇菜心、揚州炒飯、棗泥鍋餅 八寶甜飯、杏仁茶、各色鮮果、清茶咖啡
*花雕宴-梅花冷盆、雞汁燕窩、咖哩酥餃 蝦肉燒賣、原盅排翅、蚝油鮑脯、糖醋魚球、金銀雙菇、揚州炒飯 四喜花點、櫻桃蓮子各色鮮果、花雕酒 清茶
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*蔣經國<玉香宴>-美味特拼、通天排翅、水晶龍蝦、玉香牛腩、雙菇菜心、富貴童雞、清蒸鱸魚、干貝竹笙湯、素什燒賣、雙泥酥盒、核桃乳酪什錦水果果汁、茶或咖啡
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*李登輝<御品宴之翡翠>-錦繡冷盤、素什小包、一品排翅、翡翠蝦球、玫瑰黃魚、左宗棠雞、干貝芽白、原汁牛肉、鮮嫩豆苗、精緻美點、什錦水果
*李登輝<御品宴之金冠>-龍蝦沙拉、一品排翅、海鮮金冠餃、蚝皇鮮麻鮑、蘆筍鮮干貝黑椒牛柳條、鳳梨雞球、蘑菇石斑魚、蓮蓉酥餃椰汁凍糕、四季水果
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*陳水扁<四季宴>-玫鮭白玉、虱目丸湯、台南碗粿、龍騰珠海、煙燻龍鱈、烤羊小排、芋薯松糕、三元甜粥、寶島鮮果、清茶或咖啡
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*名廚名菜川揚廚-梅花拼盤、八寶鴨、白果雞米、四禧肉、口袋豆腐、素火腿、雪菜鯧魚、松鼠黃魚、蘿蔔絲鯽魚湯、地梨甜糕
*名廚名菜廣東廚-孔雀大展翅、玻璃明蝦球、蜜汁金錢雞、清湯大排翅、鳳城炒鮮奶、玉簪田雞腿、金華玉樹斑、橙蜜焗肉排、金魚花餃、芒果布丁
*名廚名菜中西名點-咖哩雞肉酥餃、冰花煎餃、鴛鴦珍珠丸、酥點拼盤、紅豆松糕、義式咖啡奶油蛋糕、美利堅乳酪蛋糕、波士頓派、榛果松露蛋糕、亞太風情水果慕斯
*名廚名菜西餐廚-法式熏鮭蘆筍卷、酪梨海鮮盅、雪莉牛尾湯、法式洋蔥湯、主廚沙拉、杏片鱒魚、威靈頓牛排、烤摩洛哥加納魚、烘乳酪雞面、香蘑乾酪烤羊排
資料參考
[1]http://www.posopo.com.cn/html/talk_culture/20090520/24432.html
