介紹
台州附近海洋面積廣闊，資源豐富。有6個縣（市、區）瀕海，面積大於5平方千米的島嶼695個。10米等深線以內淺海面積達4054.1平方千米，居浙江省首位。台州擁有8萬平方千米的大陸架海域和280平方千米可供養殖的淺海灘涂，漁業資源十分豐富，海鮮也非常的多。
台州有披山、大陳、貓頭三大漁場。這三大漁場南北相連（其中大陳漁場為浙江省第二大漁場），三大漁場盛產大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚、鰳魚、馬鮫、海鰻、石斑魚、墨魚等數十種經濟魚類，以及對蝦、梭子蟹和大量的貝殼類海產品。開發利用的淺海灘涂，除了生產海帶、縊蟶等傳統的海產品外，還大量養殖石斑魚、黃魚、真鯛、黑鯛、鮑魚、鱸魚、青蟹、河鰻、甲魚等。
特點
一曰鮮美，二為肥美，三則甜美。
海鮮的做法
台州海鮮多，吃法也多，生食、家燒、紅燒、白灼、醃乾制鯗、糟醉、制糊磨醬……椒江、路橋、黃岩等地近海，海鮮品種多、新鮮，烹製以放姜、蒜白煮為主，保持新鮮的原味；玉環幾乎每道菜都跟海鮮有關，跟其他各種食材結合度也更緊密，就算是主食，帶魚飯、黃魚面、魚皮餛飩，也都跟海鮮掛上了鉤；天台、仙居靠山，海鮮多以紅燒、加黃酒燒居多，口味略重；臨海是老台州府，海鮮做法融合台州海邊、山區的各種燒法，集合了台州各種經典菜式。
清湯望潮
台州海鮮望海潮是個詞牌名，去掉一字，就成了一種海鮮。竊以為，望潮是海鮮中名字起得最好聽的。在所有的海鮮中，我獨愛清湯望潮，寫此文時，望潮那脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。
不是海邊人，根本搞不清望潮與鮭姑、章魚、墨魚、魷魚之間的區別，還以為是一路貨。關於望潮，在這裡要多嚕囌幾句：望潮跟章魚、墨魚長得差不多，吸盤兩列，不過，望潮、章魚都是八腕的，即通常人們所說的八爪，章魚俗稱就是八爪魚。而鮭姑、墨魚、魷魚是十腕的。我雖是台州人，也是化了相當長時間才弄清它們的細微差別。望潮它平日裡穴居海灘泥洞之中，潮漲時它便爬出洞口而望，揮舞著腕兒，似在盼著潮水到來，故名“望潮”。既是望潮，八月中秋潮水最大，故農曆八月中捕獲的望潮也最為肥大。
望潮的吃法有生炒、紅燒、水煮等，我覺得，越是鮮美的海鮮越適合用簡單的烹飪法，比如清蒸、比如水煮，而且七八分熟就夠，取其本味，蘸點醋，味極鮮美。如果用濃油醬赤，吃進的都是調料味，反而失去了海鮮本真的味道。台州人燒蝦，用水氽一下就撈起吃，到別地海鮮館吃，什麼醬爆蝦、什麼椒鹽蝦、什麼雞尾蝦，我總覺得吃的不是什麼蝦，而是吃進一嘴調料。
玉環的清湯望潮實在美味。但見清湯里浮著幾隻望潮兒，湯里撒著翠綠的蔥花，望潮在其中似在遊動，端的是清水出望潮呢，挾起一個放在嘴裡，咬在嘴裡感覺吸盤還在收縮，味鮮至極。鮮得來不及品嘗，它就滑進肚裡。有些初次吃望潮的人，看見望潮，就揀大的來個囫圇吞，結果望潮在喉嚨口，上不得上，下不得下，乾吊著，樣子相當狼狽。
三門浬浦的望潮也是相當有名的，有三門特產謠為證：
“旗門青蟹健跳魚，平岩泥螺蛇蟠蟶，東郭青苔鐵場蠣，亭旁豆面橫渡芋，晏站蝦蟣鮮又細，貓頭黃魚黃又肥，浬浦望潮笑眯眯，洞港海鮮好風味”。浬浦望潮跟玉環的望潮有得一拚。
鮮脆沙蒜湯
能燒成湯的海鮮很多，不過我覺得什麼樣的湯都不如沙蒜湯來得鮮香綿稠，如果一定要比，大概只有河豚湯可以跟它相提並論，河豚湯的綿稠與鮮味與沙蒜湯相似，不過不及沙蒜湯的濃香。玉環魚圓湯倒是極鮮美，但它的鮮是清鮮，綿稠不夠。總之沙蒜燒成的湯，是濃度很高的那種鮮，配得上用“其鮮無比”四字。
沙蒜是種腔腸動物，學名海葵，海葵是大家族，有五百多種，我們常吃的這種沙蒜叫星蟲狀海葵。海葵喜歡在沙塗上棲息，這廝離不得海水，一離開水不出幾分鐘便軟塌下來如一堆爛泥。一放進水中，則蠕動著圓桶形的身子。在水裡的時候它有鴨蛋那么大，做成鮮脆沙蒜湯以後，是那種濃縮了的精華，個頭也縮小到春卷的一半。鮮脆沙蒜湯看上去有點渾濁，似不清爽，實際上味極美，鮮味跑到湯里勾舌奪心的鮮，纏繞在唇齒之間，把味蕾的快感勾了個痛快淋漓。對於第一次吃這種湯的人來說，絕對就是一種震撼，因為這湯實在太鮮太有味道了！沙蒜的口感也特別，咬一口，嘎吱嘎吱的，是韌中帶著脆的那種。溫嶺幾家酒店燒的沙蒜很入味，三門有紅燒沙蒜，不過我以為沙蒜還是燒湯好吃些，因為味道本真。
台州人只道沙蒜大補，說有滋陰壯陽的功效，故稱之以海中冬蟲夏草，其中以黃酒燉沙蒜力道最好。外地人來台州吃海鮮，台州人有時點一道鮮脆沙蒜湯。若有外地人刨根問底，席間台州人常互相對視，不肯多說，當然也有藉機引出黃段子的。這樣一來，沙蒜倒成了所有海鮮里最曖昧的一種。
鯧魚年糕
台州海鮮台州人吃海鮮，講究個應季時令。什麼季節吃什麼海鮮，很有一番說頭。海邊人說“正月雪裡梅，二月桃花鯔，三月鯧魚熬蒜心，四月鰳魚勿刨鱗”，的確，下鄉人誰不知“三鯧四鰳”，農曆三月鯧魚的味道最是鮮美。
農曆三月的鯧魚是台州人的最愛，新鮮的鯧魚扁平闊大，白色的腹部如絲綢肚兜，滑溜溜，光閃閃。犬子不愛吃魚，嫌刺多，惟鯧魚例外，因其肉質細嫩、肥腴而刺少。新鮮鯧魚，紅燒、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋剛撈上來的海鮮，有魚蝦蟹等，新鮮得還帶著大海的氣息，其中一條大鯧魚，足在蒲扇那么大，讓我犯了愁——那么大一條鯧魚，一家三口如何消受？
像鯧魚之類的海鮮一定要趁熱吃，冷了的話鮮味就“跑”掉，腥味出來了。李漁在《閒情偶寄》說過：“魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟離釜之片刻。”說得極是。
台州人燒鯧魚喜歡跟年糕連在一起，燒好後，鯧魚肉嫩滑爽口，海鮮滲透到原本淡而無味的年糕里，別有風味。三門泗淋的小飯館燒的蒜苗鯧魚和鯧魚年糕很值得推崇，是那種家常的燒法，也沒見放什麼料作，但就是比大飯店燒得好吃。美食真的在民間。
清蒸梅童魚
台州海鮮前些年，梅童魚是不上檯面的。梅童魚頭很大，所以又叫大頭梅童，因其色黃，形似幼大黃魚，不識貨者叫它小黃魚。舊時魚貨豐盛時，梅童魚、海蜇、蝦蛄這些小海鮮台州人是看不上眼的，只有梭子蟹（或糊膏蟹）、黃魚、鰳魚、鯧魚等才是台州人看重的。如今海鮮少了，這些小海鮮也身價倍增，和大魚大肉是一樣的待遇了。
早幾年菜場上的梅童魚只賣到二三塊一斤，梅童魚身價不高，但味道極其鮮美。尤其是剛起捕不久的梅童魚，眼睛鋥亮，透骨新鮮，用以清蒸，加上紹興黃酒薑絲撒點鹽，其味之鮮、肉質之細嫩。去大排檔吃海鮮，都是些剛打撈上來的海鮮，離水不過一二小時，想要不鮮都難啊。剛打撈上來的梅童魚鮮肥細嫩，美到極點，魚肉吃到嘴裡還帶點甜絲絲的。可謂海鮮之最高境界——甜美。
有人說，與其在高級飯店吃冰凍過久的黃魚，不如到海邊排檔吃新鮮的梅童魚。吃海鮮，不能以價格高低論檔次，鮮甜好吃就是硬道理。
彈塗梅乾菜
台州海鮮彈塗魚，在我們這裡叫彈胡。體似鰍大如手指，闊口快齒，兩隻眼睛鼓暴出來。彈塗善跳躍，展鰭張口形兇猛，挖穴而居，退潮時跳躍於塗面覓食。彈塗也是那種在海塗中生活的小海鮮。初夏之時，梅雨來臨，也許天氣太過悶熱，此時彈塗最易被捉。有人曾在飯桌上繪聲繪色向我講過捉彈塗的方法：漲潮前把竹筒一節一節插在海塗中，做成假洞穴迷惑跳入其中，台州民諺有“好穩勿穩，彈塗鑽竹棍”，即指彈塗糊裡糊塗，落入陷阱。另一種捕捉方法更有趣，漁人用一形如大畚箕的魚罾，在灘涂上且行且趕，如趕鴨子般把彈塗魚逼進魚罾中。在石塘見過漁人踩著泥馬，手拿釣竿釣彈胡，線兒一甩，一釣一個準。
彈塗原先也不起眼，現也身價倍增，一盤梅乾菜燒彈塗，價格不菲。
彈塗是海鮮中的好好先生，好像麻將中的百搭一樣，它與梅乾菜一起，味美；與鹹菜一起，味美；紅燒，味美；氽湯，味美；煙薰成彈塗乾，亦味美。總之，彈塗肉嫩而香，不管燒什麼怎么燒，都不改其美味，堪稱佳品。記得以前溫嶺文化館邊上有一家小飯店，燒得一手好彈胡。
帶魚熬菜頭絲
台州海鮮台州人燒海鮮有約定俗成的搭配，比如彈塗配霉乾菜、紅燒鯧魚配大蒜苗或年糕、小黃魚配雪菜、煮帶魚條配蘿蔔、燒黃魚鯗湯配冬瓜、炒鰻鯗絲配芹菜，別小看這樣的搭配，這樣的搭配最能體現美食的精髓。
“帶魚打蠟兩頭尖，張嘴裡面帶刀劍”剛撈上來的帶魚銀光閃閃，用以清蒸最合適，佐以料酒和薑絲，抹上鹽，撒幾粒白糖，放到灶上清蒸十來分鐘，鮮中帶肥、肥中有甜、甜中又鮮，三味交融，鮮美得不像話。帶魚一定要吃本地的，且以冬至前後為最佳時節。那種產自熱帶海域的帶魚個頭大，但大而無當，肉質粗，吃起來不得要領。非洲鯽魚也一樣，粗拉拉的肉，哪能比得上野生鯽魚的肉質細嫩。
台州人燒帶魚喜歡把帶魚跟蘿蔔絲一起燒，這種燒法別地方似不多見，我覺得在燒菜上就可以看出台州人聰明有創造力，帶魚熬菜頭絲也可以算是台州人文精神“有靈氣”“善創造”的表現。帶魚鮮美之味被蘿蔔吸收，而蘿蔔絲則去掉了帶魚的腥味，真是你中有我，我中有你。不僅如此，蘿蔔絲細嫩化渣，湯汁帶著濃濃的帶魚的滋味，無論吃魚還是吃蘿蔔，口感都很不錯。所以台州民謠《月節魚名》說，“十二月帶魚熬菜頭吃勿歇”，為啥吃不息，好吃唄。
食客評價
關於台州海鮮，各路食客都作過評價，歸納起來就是一句話：形狀見所未見，吃法聞所未聞，口味倒是一致，就是“鮮”！
