分子食物

分子食物，這是一個在全球風頭正勁的廚藝概念，最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特於1988年提出。分子食物又稱為分子美食、分子料理，被人們稱為未來食物、人造美食。分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。

基本信息

• 英文名：分子食物
• 其他外文名：Molecular food

• 領域：廚藝概念
• 工藝：物理或者化學的變化

製作

大廚利用各種奇異工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新“組合”成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，因此價格極高。

分子美食之父

艾維·提斯

艾維·提斯博士（1955年6月5日－）現任法國國家食品及農業局高級研究員；他是一名分子美食物理學家，有“分子美食之父”、“分子美食精神之父”之稱。

兩極分化

分子食物

頂級“分子食物”製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，因此價格堪比鑽石，就算有錢也未必能夠如願享用。第一位“烹”制出“分子食物”的是西班牙大廚法瑞·阿迪拉，他最拿手的就是將蜜瓜做出魚子醬的形狀和口感。雖然阿迪拉只是一家距巴塞隆納約兩小時車程的小餐廳Ｅｌ　Ｂｕｌｌｉ的主廚，但慕名而來的食客眾多，每年的訂座數量高達５０萬。由於餐廳只在每年４月至９月間營業，且只提供晚餐，加上店內只有２０張餐桌，每年只能招待８０００名顧客，所以有人苦笑說，想到Ｅｌ　Ｂｕｌｌｉ吃晚餐，可能要等上５０年！ 不過，“分子食物”並不都是那么高不可攀，中國很早就有自己的“分子食物”了，而且幾乎人人都吃過，那就是棉花糖。這個我們從小喜愛，並且司空見慣的食物若仔細追究起來，分子美食的專家們也許會這樣解釋：“蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式，一旦進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔，當糖在加熱腔中高速鏇轉的時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會黏連在一起。”這樣說來，棉花糖確實算得上是“改變食材分子結構，再重新組合”的食品。

食物評價

“分子食物”被人們稱為“未來食物”，它使廚師們擁有了廣闊的創造空間和“化腐朽為神奇”的無限可能。而對於食客來說，“分子食物”誘發了一場“感官革命”，它讓人們幾個感官並用，每一口咬下去都充滿了驚奇和疑問。英國分子名廚赫斯頓·布魯曼索說，分子廚藝的各種先進技術，為我們提供了更多烹調的可能性，讓人們從日復一日簡單的食物中解脫出來，最重要的是，有些時候它可以滿足我們心靈的需要，“這個技術終將回歸人們的內心，喚醒那些美好的味覺記憶。”
同時，一些科學家認為，“人造”食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。美國康奈爾大學食品科學教授卡門·莫拉魯稱：“分子美食科學能讓我們從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。”法國化學家塞斯相信，“人造”食物還能改善農村地區的貧窮狀況，因為農民們可以通過“把他們的蔬菜分解”來提高收益率。
雖然對“分子食物”的讚揚之聲不斷，但也有不少人對其安全性提出了質疑。有批評人士擔心，改變了分子結構的食物可能對人體有害。也有人說這是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略營養。塞斯也不得不承認，很多人還無法接受全部由分子材料合成的“人造”食物。