製作
大廚利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新“組合”成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:泡沫狀的馬鈴薯,用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格極高。分子美食之父
![(圖)艾維·提斯](/img/2/ce2/nBnauM3XxcTO5EzN4UzM2YTN0ITMxMzN1QzMwADMwAzMxAzL1MzLzQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
兩極分化
![分子食物](/img/9/1a7/nBnauM3X3YjMzkTN0YzM4ITO3QTMxcjN2UDOyQTNwAzMxAzL2MzLxAzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
食物評價
“分子食物”被人們稱為“未來食物”,它使廚師們擁有了廣闊的創造空間和“化腐朽為神奇”的無限可能。而對於食客來說,“分子食物”誘發了一場“感官革命”,它讓人們幾個感官並用,每一口咬下去都充滿了驚奇和疑問。英國分子名廚赫斯頓·布魯曼索說,分子廚藝的各種先進技術,為我們提供了更多烹調的可能性,讓人們從日復一日簡單的食物中解脫出來,最重要的是,有些時候它可以滿足我們心靈的需要,“這個技術終將回歸人們的內心,喚醒那些美好的味覺記憶。”同時,一些科學家認為,“人造”食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。美國康奈爾大學食品科學教授卡門·莫拉魯稱:“分子美食科學能讓我們從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。”法國化學家塞斯相信,“人造”食物還能改善農村地區的貧窮狀況,因為農民們可以通過“把他們的蔬菜分解”來提高收益率。
雖然對“分子食物”的讚揚之聲不斷,但也有不少人對其安全性提出了質疑。有批評人士擔心,改變了分子結構的食物可能對人體有害。也有人說這是在“糟蹋食物”,只追求口感而忽略營養。塞斯也不得不承認,很多人還無法接受全部由分子材料合成的“人造”食物。