凍熟蝦仁

凍熟蝦仁

工藝流程 原料→(解凍)→剝肉→漂洗→分級→蒸煮→冷卻→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗

製作方法

原料選擇

原料蝦必須品質新鮮,無異味。

解凍

剝肉∶凍熟蝦仁的解凍、剝肉與凍生蝦仁相同。

漂洗

將剝好的生蝦仁驗收後,倒入洗蝦用帶孔的塑膠籮內(不超過籮1/3高度),置於洗蝦缸內清洗。用竹片順時針沿底輕輕攪拌,使蝦仁能浮起即可,提出瀝水1~2分鐘即可蒸煮。

蒸煮

調節蒸煮鍋內鹽水濃度在5波美度左右,當加熱到100℃以上時,左手將盛有清洗過蝦仁的煮蝦籃浸於鹽水中,右手持竹片沿煮蝦籃壁順時針攪拌,使生蝦仁打轉浮起,均勻受熱,等蝦仁變紅並捲成圈形時,將籃從鹽水中提起,靠鍋壁瀝水,用手捏蝦有略硬感時再放入鹽水中,略攪即可拎起。整個蒸煮過程在50秒左右。蒸煮過程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度,鹽水混濁後應及時更換,濃度不足應隨時調整。

冷卻

冷卻和包裝間最好有空調降溫設備(亦可用電風扇加冰代替),室溫保持在20~25℃之間。當鋪勻在冷卻台上的熟蝦仁,溫度降到手感發冷時,送入包裝間包裝。

裝袋

冷卻後按規格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克,並適當增加讓水量。使成品解凍後不低於規格定量。裝袋後的蝦仁再裝入紙板盒內。

冷凍、裝箱、貯藏、檢驗

凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗的操作與凍生蝦仁相同。

質量標準 1.品質:品色新鮮,蝦體基本完整,蝦肉熟嫩、色深,氣味正常,無雜質。細菌數每克不超過10萬個,大腸桿菌不得檢出。

規格

一級品:每500克含蝦仁100~200隻;二級品:每500克含蝦仁200~400隻;三級品:每500克含蝦仁400~700隻;四級品:每500克含蝦仁700~1000隻。

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