菊花蝦仁蛋

菊花蝦仁蛋是由上漿鮮蝦仁、黃酒、鮮白菊花等佐料製成的，其味道鮮美，製作方法簡單，深受大眾喜愛。

選料：上漿鮮蝦仁１５０克，鮮白菊花２～３朵，雞蛋４只，燙熟的小豌豆２５克，熟火腿瘦肉絲１５克。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少許，蔥花薑末各適量。
製法：１．把菊花花瓣撕下來洗淨。將雞蛋打散，放約２００克溫湯，或溫開水及細鹽、味素打散，倒入內壁塗過一層凍豬油的大碗中（塗油是為了防止粘碗），上籠用大火足汽蒸熟。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再加生油，燒至油二成熱時，把上漿蝦仁放入劃散至變色，即將小豌豆倒入攪勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花、薑末、黃酒及鮮湯半勺，再加細鹽、味素燒沸，下水生粉勾流利芡，使滷汁成為薄奶油狀，再將蝦仁、小豌豆放入炒勻，淋上熱油增光。隨即把蒸熟的雞蛋扣在平盤中，用小刀劃成若干方塊，再把蝦仁滷汁淋澆上，再把菊花花瓣撒在上面，最後撒上熟火腿瘦肉細絲即成。
特點：紅、白、黃、綠相襯，色彩美觀。菊花花香繞桌。軟嫩滑口，鮮鹹宜人。
關鍵：１．蝦仁上漿、滑油之關鍵見第７頁，“龍井白玉”。
２．雞蛋打散，不要用力攪打，如表面打出泡沫，要撇去，否則蒸熟後有蜂窩狀，影響美觀及細嫩口感。