菜譜材料
主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
配料：（一份量）現烙小餅12張、小蔥20克、自製香辣醬20克
滷水料：（45份量）優質散裝醬油（介於老抽與生抽之間，在當地農村定點購買）2000克、海天生抽1250克、味極鮮1500克、綿白糖50克、大蔥1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、廣東米酒500克、二鍋頭250克）、香料（八角50克、香葉15片、桂皮3塊、丁香5個、小茴香30克、天麻10片、黨參5克、當歸10克、陳皮30克、草果10個、羅漢果5個、肉蔻10個、草蔻10個、砂仁50克、良姜30克）
製作工藝
1、 將牛腮肉洗淨，入涼水，小火煮沸，至牛肉發硬。
2、 將汆水後的牛肉放入滷水（由以上所有調料調製而成，加水或高湯的量以沒過桶內牛肉為準），大火燒開，轉小火12小時，然後撈起、涼透，再入原鹵中浸泡，存入冰櫃內。
3、 將牛肉片成大小均勻的薄片，帶自烙小餅、小蔥、自製香辣醬上桌即可。
成品特點：醬香糯爛、不塞牙。
製作關鍵
1、 選料：牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大，筋多的牛肉好吃有嚼頭，而且每塊大小差不多，易於控制入味均勻，再加上我們煮製時間比較長，無論縱向切還是橫向切，都不會塞牙，因此也成了此菜的一大特色。這種牛腮肉一般要17元左右一斤。
2、口味：《中國大廚》記者來採訪時，起先我是把每種香料按出一份菜給出的方子，後來為了更加準確，我就按廚房實際操作時一次出菜45份的配比，這樣誤差就更小。廚房平常做這道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老鹵，現配現用。
3、汆水：一般肉類汆水是沸水下鍋大火煮沸，但我用涼水下鍋小火煮沸，目的是逼出肉內的髒物及腥氣，使口味更純正，但這樣做也會使肉質較硬，而我用小火滷製12小時，從始至終保持桶內水冒小泡，鹵成之後肉的軟硬度正好，既不過於軟爛，而且也絕對不會塞牙，正是這個特點，使這款菜成為本店的一大招牌。
4、香辣油的調製：蔥、姜、蒜、小乾辣椒以2：1：1：1的比例，蔥切段、姜切片、蒜拍一下，與辣椒一起，放鐵篦子上，用木炭火烤至出香味，然後用絞碎機絞碎，在此過程中，不斷加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例為4：1，再加入適量鹽和醬油即可。
5、這款菜小餅的製法也算是一大特色：這種餅的特點是涼了之後四周不起硬皮，再次加熱之後和剛烙出時一般不差，而且薄、軟、香，很多顧客專門到店裡來買小餅，回家卷蔥醬吃，平均每天一千張。
製作方法：採用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開水和面，500克面300克水（比較軟），2克鹽（為了增加筋力），25克豬油（作用是使面軟且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成麵團。
烙制方法
1、下劑子。
2、在劑子上抹一層色拉油。
3、兩個劑子的油麵對在一起，成雙層劑子。
4、擀餅。
5、擀好的餅放在報紙上能透出字。
6、放電鍋上烙一二分鐘即可。
7、成品。
