簡介
隨著人們生活水平的日益提高，對飲料不僅要求解渴、清涼，而且要求具有較高的營養價值。銀耳紅棗保健飲料的研製恰好迎合了這種潮流。它是以紅棗和銀耳為主要原料，配以蜂蜜、檸檬酸等輔料加工而成的複合保健飲料，具有多種營養保健功能，是一種適合中老年人飲用的保健養生佳品。經常飲用銀耳紅棗保健飲料，可以降低膽固醇，增強人體免疫機能，抑制衰老因子，延長細胞壽命。
製作方法
1 工藝流程
1.1 銀耳浸提液的製取
銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液。
1.2 紅棗棗漿的製取
紅棗→揀選→清洗→烘烤→浸泡→熬煮→打漿→過濾→棗漿。
1.3 銀耳紅棗飲料的製取
銀耳浸提液、銀耳小碎片、棗漿、蜂蜜和檸檬酸→混合調配→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。
2 操作要點
2.1 銀耳的處理
2.1.1 選料去雜 選擇色澤潔白、肉質肥厚的高品質銀耳為原料，去除雜質。
2.1.2 浸泡清洗 用25℃～30℃的水將挑選好的銀耳浸泡2h～3h，至銀耳充分吸水膨脹，手捏時柔軟有彈性。將浸泡後的銀耳清洗乾淨備用。
2.1.3 切碎片 將清洗後的銀耳用不鏽鋼剪刀剪成3mm×4mm左右的小碎片，一方面利於浸提，另一方面也是為了增加飲料的口感風味及感官效果。
2.1.4 熱浸提、過濾 將處理好的銀耳碎片放入鍋中加水熬煮，熬至小碎片用手指用力可捏爛，放入口中有咀嚼感。一般熬煮時間為20min～25min。將熬煮好的料液過濾，可以得到銀耳浸提液和銀耳小碎片。
2.2 紅棗的處理
2.2.1 紅棗的挑選、清洗 選擇成熟度高、肉厚核小、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗，剔除霉變、蟲蛀部分，用水清洗乾淨。
2.2.2 烘烤 將清洗乾淨的紅棗瀝乾水分，進行烘烤。若加工量大，可採用烘房；若加工量小，也可採用烘箱。將紅棗在60℃溫度下烘烤1h，繼續在80℃～90℃條件下烘烤1h左右。待紅棗發出焦香味，將其取出晾涼。
2.2.3 熬煮、打漿、過濾 將烘烤後的紅棗加適量水浸泡至棗肉膨脹，然後入鍋熬煮至棗肉熟爛，用打漿機打漿。最好進行兩道打漿，第1道打漿篩網孔徑為0.8mm，第2道打漿篩網孔徑為0.4mm。漿料過80目篩，控制加水量，使棗漿的質量分數為20%左右。
2.3 銀耳紅棗保健飲料的配製
2.3.1 配方 生產100kg飲料的原輔料配比為：銀耳浸提液65.70kg，銀耳小碎片10.00kg，紅棗漿15.00kg，蜂蜜9.00kg，檸檬酸0.15kg，瓊脂和海藻酸鈉混合液0.15kg（瓊脂和海藻酸鈉的質量比為2∶1）。
2.3.2 混合調配 將以上主輔料放在調配罐中，攪拌均勻後，經均質機在15MPa～18MPa的壓力下均質2次，製得均勻穩定的混合液。
2.3.3 裝瓶 將均質後的料液裝入容量為250mL的透明玻璃瓶內，以增加銀耳紅棗飲料的感官效果。再按配方要求稱取銀耳小碎片裝入玻璃瓶中，用封罐機封口。
2.3.4 殺菌、冷卻 將封口後的瓶裝飲料放入溫度為95℃～100℃的熱水中常壓殺菌30min，然後將其冷卻。玻璃容器應採取分段冷卻的方式，即100℃→80℃→60℃→40℃→室溫。如果採取其他容器包裝，殺菌後就可迅速冷卻至常溫，即得成品。
3 質量指標
3.1 感官指標
銀耳小碎片大小一致，懸浮均勻；飲料呈半透明狀，性質穩定，不分層，不沉澱；色澤呈橙紅色，自然美觀；具有明顯的棗香味和銀耳香味，口感醇厚、酸甜適中。
3.2 衛生指標
符合GB2729-81的要求，無致病菌和由微生物引起的腐敗象徵。
4 小結
（1）以銀耳、紅棗為主要原料，經合理調配，可生產出色澤紅潤、口感清新淡雅、營養豐富的高檔飲品，非常適合中老年人飲用。
（2）該產品的工藝技術符合當前食品工業發展的新潮流。加工銀耳紅棗保健飲料，其資源豐富，價格低廉，生產周期短，工藝簡單易掌握，投資成本小，經濟效益高，家庭作坊和食品加工廠均可組織加工生產。
食品用料
銀耳和紅棗:乾原料，均為市售；檸檬酸、瓊脂、CMC、海藻酸鈉和一級白砂糖；均為食用級。
營養價值
銀耳是我國傳統的營養滋補品。中醫認為，銀耳性平味甘，具有滋陰潤肺、養胃生津、補腎健腦、潤膚健美和抗衰延年等功能，適於陰虛衰弱、病後體虛、皮膚乾燥、老年體衰和無病強身者食用，銀耳在我國被認為是“席上珍品”，與人參、鹿茸同俱盛名；紅棗，又稱大棗，中醫認為，紅棗性溫味甘，具有補氣血、益五臟、悅顏色和抗衰老等功能，適於氣血虛弱、病後體虛、無病強身和老年人食用。銀耳與紅棗不僅營養比較豐富，而且還含有多種功能性成分。每100g銀耳含蛋白質5g、脂質0.6g、碳水化合物60.5g、鈣380mg和鐵30.4g；每100g紅棗含蛋白質3.3g、脂質0.4g、碳水化合物72.8g、粗纖維3.1g和胡蘿蔔素0.01mg。銀耳含有約16%的銀耳多糖，現代醫學研究表明，它具有提高機體免疫力和抑制腫瘤微擴散等生理活性，臨床上用於肺結核、白紅胞減少症和血管硬化等疾病的輔助治療；紅棗含有較高濃度的環-磷酸腺苷(CAMP)，是紅棗具有抗過敏作用的藥理成分，臨床上用於過敏性紫癜、急慢性肝炎、肝硬化和再生障礙性貧血的輔助治療。銀耳與紅棗性味相近，功能相似，宜於配伍食用。
