人參果果脯

1.原料選擇選擇7—8成熟的果實，去除腐爛和病蟲危害部分。 4.糖制①第一次糖煮，真空滲糖。 ②第二次糖煮，真空滲糖。

人參果是我國近年來新開發的一種理想保健品。其果肉清香多汁，風味獨特，具有高蛋白，低脂肪的特點，富含維生素C和硒、鉬等十幾種微量元素。硒是維持機體正常生命活力的微量元素。被譽為“抗癌之王”；鉬也是具有防癌作用，並對高血壓和糖尿病患者有益處。下面介紹人參果果脯的加工技術。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切分→硬化→護色→糖煮→乾燥→密封→包裝→成品。
二、加工要點
1.原料選擇選擇7—8成熟的果實，去除腐爛和病蟲危害部分。
2.去皮、切分原料用流動清水充分洗淨，瀝乾水分，用機械去除表皮，切半除去內瓤，然後將果肉切成寬為3厘米的小條。
3.硬化、護色將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中，進行硬化和護色處理，以防組織褐變和在煮製過程中軟爛。處理時間為24小時。然後用清水充分清洗，以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。
4.糖制①第一次糖煮，真空滲糖。糖煮液成分為白砂糖30%，複合保形劑1.2%，檸檬酸0.8%，水68%。糖煮液調好後，將果條放入其中小火煮製，沸騰5分鐘即可。待糖煮液適當冷卻後，進行真空滲糖，其條件為，真空度0.06—0.08兆帕，時間30分鐘，然後緩慢放氣，使果條在此液中浸泡24小時。
②第二次糖煮，真空滲糖。在上述糖煮液的基礎上，將糖液濃度增至40%，並添加果重0.05%的苯甲酸鈉，以達防腐的目的。操作方法與第一次相同。
5.烘乾將糖制好的果條撈出，瀝淨糖液，將其均勻地擺放在烘盤上，送入烘房，在50—60℃的溫度條件下，烘烤8—10小時，待烘至產品用手摸不粘手，含水量為18—20%時即可。
在烘烤過程中，為有利於乾燥，要定時進行通風排潮，一般進行2—3次，每次以15分鐘左右為宜。另外，烘房的前後，上下各處溫度不一致，為使乾燥均勻，不致發生烘烤過度，在烘烤中，還要進行1—2次例盤。
6.回軟，包裝乾燥好的人參果果脯放入25—27℃的室內攤放，回軟48—72小時，然後剔除煮爛的、乾縮的、嚴重褐變的等不合格品，合格品用塑膠薄膜食品袋包裝即可。