五香浸雞

五香浸雞是一道燉煮類菜餚，主要原料有三黃雞、蔥姜等。此款菜餚色澤黃亮，雞肉鮮美，回味悠長。

菜系及功效:鹵醬菜
菜系及功效:鹵醬菜
味型：五香味
滷水類型：白鹵
特點：色澤黃亮，雞肉鮮美，回味悠長。
鹵品原料：三黃雞10隻(約10千克、)
碼味原料配方：
蔥節500克、薑片200克、精鹽300克、料酒1000克、乾花椒5克、五香粉3克、
滷水配方：
老薑500克、薑片300克、蔥節300克、大蔥1000克、蒜瓣50克、洋蔥塊500克、八角30克、桂皮lO克、、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山柰10克、小茴5克、香葉20克、胡椒粉10克、精鹽適量乾辣椒節5克、乾花椒3克、冰糖10克、料酒500克、雞精10克、味素5克、鮮湯適量色拉油300克、豬化油500克、
製作工藝：
(1)初加工：
雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口，去內臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗乾淨。
(2)浸漂：
雞入清水中，夏天浸漂：1～3小時，冬天3—5小時，中途換水三四次，瀝淨水。
(3)碼味：
碼味原料和勻，在雞身表面、雞肚、雞嘴內，抹勻擦透。夏天碼味3—5小時，冬天碼味8～12小時，中途上下翻勻兩三次。
(4)汆水：
雞入沸水鍋中，中火汆至緊皮時撈出，清水沖洗，瀝淨水。
(5)鹵品製作：
①老薑拍破，大蔥挽結，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香葉、山柰人清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8—12小時，撈出，與乾辣椒節一同入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆。
③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至五六成熱，下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人滷水桶中，投入香料袋，老薑、大蔥，摻人鮮湯，加冰糖、料酒、胡椒粉、精鹽燒沸，小火熬至香氣四溢時放入雞、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至竹筷能從雞腿中戳穿時，滷水桶移離火口，待滷雞在滷水中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨滷水，五香浸雞即已製成。
食用方法：
五香浸雞斬成4—5厘米長、1．5_2厘米寬的條，整齊入盤，淋入少許滷水即可。
工藝關鍵：
(1)應選毛黃、腳黃、嘴黃，羽毛光亮，腳、爪光滑，兩眼有神，肌體健壯，飼養期為一年以內，體重1000克、左右的三黃雞為佳。
(2)滷水的精鹽用量以滷水稍鹹為度，以利入味。