概述
保鮮的奶重的要生內產容是乳製品結構調整的重要內容．這不僅因為保鮮奶的加工可以大大節約能源，能較好地保持牛乳的營養和風昧，具有方便、衛生等特點．而且，更重要的是隨著加工技術和包裝材料的發展，保鮮奶的生產技術和設備條件日臻成熟，生產保質期為6個月的保鮮奶已經成為可能。為促進保鮮奶的發展。使其成為乳品工業中一個重要的組成部分，本文叔述了保鮮奶生產存在的有關問題，並對目前二次滅菌奶的生產狀況進行了分析。
l二次滅菌奶生產技術特點
保鮮奶又稱滅菌奶，可分為保持滅菌奶(瓶裝滅菌奶)和超高溫滅菌奶(uHT滅菌奶)兩大類。瓶裝滅菌奶．通常是將牛乳在75～77℃下預熱、均質、裝瓶、封蓋後．移人高壓釜，在110～120℃下，保持滅菌20～30min。所得到的產品，在陰涼通風處可保存1年。但由於在高溫下長時間加熱，產品揭變傾向嚴重，並產生明顯的焦糖味。UHT滅菌奶。加熱滅菌條件一般為13O～150℃、05～15s。經UHT滅菌處理的牛乳．不但可殺滅幾乎全部微生物．而
且由於滅菌時間是在瞬間完成的．因而可以使牛乳的物理、化學變化降到最低程度．使產品的色澤、風味與巴氏殺菌乳相近無異。但設備價格一般較昂貴。目前國內外瓶裝滅菌奶多採用二段式滅菌法，即所謂二次滅菌法。該法是：將牛乳經UHT滅菌機，在13O～150℃、0．5～15s條件下加熱滅苗後．裝瓶、封蓋．之後在ll0～116℃下保持滅菌l5—20min。由於牛乳先行UHT滅菌，基本上處於無菌狀態．因而保持滅菌的加熱強度可明顯降低．製品的風昧和色澤可得到明顯改善。由於二次滅菌法兼有UHT滅菌法和保持滅菌法的優點，因此，目前在國外頗為盛行，特別是荷蘭、比利時、爵班牙、德國、奧地利、義大利等國家大都採用二次滅菌法生產瓶裝滅菌奶。
