乾菜肥鴨

【菜名】 乾菜肥鴨
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 乾菜清香褐紅,鴨肉酥爽糯,油而不膩,味鮮略甜,誘人食慾.
【原料】 肥鴨一隻(約重)1250克).熟乾菜30克,肥膘肉50克)濕澱粉15克.豬網油50克,熟豬油25克,姜25克,醬油15克.鹽15克,料酒125克,白糖克)花75椒1克,濕澱粉15克.
【製作過程】
將鴨子宰殺洗淨,從背部開膛取出內臟,拉去氣管,食道,洗淨瀝乾.肥膘內切丁,乾菜切段.在鴨子的表面及內腔擦上醬油,置盤中.加紹酒25克和姜,撒上花椒,上籠蒸約半小時取出.除去花椒,姜,瀝出汁水待用.炒鍋置火上燒熱,下豬油,把肥膘肉下鍋炒至四成熟時,放入乾菜,加白糖25克,紹酒25克及精鹽和瀝出的湯汁及水1000克,燒3分鐘左右.撈出乾菜,肥膘待用.炒鍋內再放白糖50克,將鴨子下鍋燒15分鐘左右至汁水稠濃,出鍋裝盤,鴨腹向上,整理成型.把撈出的乾菜,肥膘肉均勻地鋪在雞身上,加紹酒50克.蓋上網油,再上籠屜蒸1.5小時左右,下籠去網油,將滷汁潷入炒鍋中加料酒25克,用濕澱粉勾芡,均勻澆在鴨身上即成.