乾菜肥鴨肉

原料

肥鴨一隻（約重）1250克）。 熟乾菜30克、肥膘肉50克）濕澱粉15克。豬網油50克、熟豬油25克、姜25克、醬油15克。鹽15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、濕澱粉15克。

製作方法

將鴨子宰殺洗淨，從背部開膛取出內臟，拉去氣管、食道，洗淨瀝乾。肥膘內切丁，乾菜切段。在鴨子的表面及內腔擦上醬油，置盤中。加紹酒25克和姜，撒上花椒，上籠蒸約半小時取出。除去花椒、姜，瀝出汁水待用。炒鍋置火上燒熱，下豬油，把肥膘肉下鍋炒至四成熟時，放入乾菜，加白糖25克、紹酒25克及精鹽和瀝出的湯汁及水1000克，燒3分鐘左右。撈出乾菜，肥膘待用。炒鍋內再放白糖50克，將鴨子下鍋燒15分鐘左右至汁水稠濃，出鍋裝盤，鴨腹向上，整理成型。把撈出的乾菜、肥膘肉均勻地鋪在雞身上，加紹酒50克。蓋上網油，再上籠屜蒸1.5小時左右，下籠去網油，將滷汁潷入炒鍋中加料酒25克，用濕澱粉勾芡，均勻澆在鴨身上即成。

特點

乾菜清香褐紅，鴨肉酥爽糯，油而不膩，味鮮略甜，誘人食慾。