菜系及功效:
家常菜譜
補虛養身食譜、營養不良食譜
口味:
香辣 工藝:乾燒
製作材料:
主料:
銀魚500克
輔料:
豬肉(肥)250克,玉蘭片25克,香菇(鮮)25克,榨菜10克,青椒25克
調料:
花生油75克,豆瓣辣醬25克,料酒25克,醬油25克,味素23克,鹽3克,白砂糖25克,醋10克,大蔥15克,姜8克,大蒜(白皮)10克,香油10克
特色:
色澤棗紅,魚肉酥嫩,鮮鹹味厚,香辣微甜
製作方法
1. 將銀魚刮鱗、去鰓、去內臟,洗淨後放在案板上,用刀在魚體兩側每隔1厘米剞直花刀,深度至魚骨;
2. 豬肥肉、冬菇(去蒂)、玉蘭片、榨菜、青椒(去籽)均洗淨,分別切成0.6厘米大小的方丁;
3. 將鍋架在火上,放入花生油燒至七八成熱,再將銀魚下鍋,煎成兩面呈黃色,魚肉七成熟時倒入漏勺;
4. 原鍋內留適量底油,燒至八成熱,下入蔥花、薑末、蒜末熗鍋,爆出香味後放入豆瓣醬炒散出紅潤;
5. 再放入肥肉丁、玉蘭片丁、冬菇丁、榨菜丁煸炒幾下,把炸好的魚放入,烹入料酒、醋,加蓋稍燜;
6. 隨即放入適量清湯、醬油、糖、鹽,湯沸時放進味素,調好口味,改用中小火炕燒7~8分鐘;
7. 再用旺火收汁,當絕大部分滷汁被魚肉吸收後,將魚盛入盤內;
8. 鍋再放回火上,把青椒丁下入煸炒幾下,淋入香油,燒至只見油汁,不見湯汁時一起澆在魚上即成。
製作要訣:
本品有油炸過程,需備花生油約1000克,清湯適量。