ISBN：10位［7122014169］13位［9787122014160］
出版社：化學工業出版社
出版日期：2008-1-1
定價：￥25.00元
內容提要
本書主要介紹了餅乾生產中常用的原輔料、生產工藝和設備，深入分析了生產中常見的操作問題和設備故障，並給予了相應的解決方法，對生產中的產品質量問題進行了詳細介紹。書中列舉了大量各種餅乾的生產配方，可供讀者參考。
本書可作為餅乾生產企業和餅店技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業的教學參考書。
目錄
第一章概述
第一節餅乾的概念和分類
第二節餅乾的特點及發展趨勢
第二章餅乾加工原輔材料
第一節小麥粉
第二節麵團改良劑
第三節油脂
第四節糖與糖漿
第五節蛋與蛋製品
第六節乳與乳製品
第七節疏鬆劑
第八節其他原料
第三章餅乾加工工藝流程與設備
第一節餅乾加工工藝流程
第二節餅乾加工設備與常用工具
第三節餅乾加工中出現的問題與解決方法
第四章各種餅乾生產工藝與配方
第一節酥性餅乾的生產工藝與配方
第二節曲奇餅乾的生產工藝與配方
第三節韌性餅乾的生產工藝與配方
第四節蘇打餅乾的生產工藝與配方
第五節半發醇餅乾的生產工藝與配方
第六節威化餅乾的生產工藝與配方
第七節蛋卷的生產工藝與配方
參考文獻
