ISBN：10位［7040116480］13位［9787040116489］
出版社：高等教育出版社
出版日期：2002-12-1
定價：￥9.20元
內容提要
本書是根據教育部2001年頒布的《中等職業學校烹飪專業課程設定》中主幹課程《中式麵點技藝教學基本要求》，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
本書共分7章，內容包括：緒論、麵點製作基礎知識、麵團調製工藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席麵點的組合與運用等。
本書可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
緒論
第一節麵點的地位和作用
第二節我國麵點製作的發展概況
第三節我國麵點的主要風味流派
第四節麵點分類及製作特點
第一章 麵點製作基礎知識
第一節麵點製作工藝流程
第二節麵點原料知識
第三節麵點製作設備與工具
第二章 麵團調製技藝
第一節水調麵團調製技藝
第二節膨鬆麵團調製技藝
第三節油酥麵團調製技藝
第四節米粉麵團的調製
第五節其他麵團的調製
第三章 制餡技藝
第一節餡心概述
第二節鹹餡製作
第三節甜餡製作
第四章 成形技藝
第一節成形基礎技藝
第二節成形方法
第五章 成熟技藝
第一節成熟的意義和作用
第二節基本成熟法
第三節其他成熟法
第六章 宴席麵點的組合與運用
第一節宴席麵點的組配要求
第二節全席麵點的設計與配置
第三節宴席麵點的美化工藝
彩圖
