出版社：機械工業出版社
叢書名：職業技能訓練用書
ISBN: 9787111320739
定 價：28.00元
讀者對象
本書是中式烹調師（初級）技能操作和技能鑑定考試的必備用書，可供有關職業學校的學生進行技能訓練時使用，也可作為廣大烹調從業人員的學習參考書。內容簡介
本書是依據國家職業標準，緊密結合中式烹調師（初級）技能的要求編寫的，其主要內容包括：原料初步加工、原料分檔與切割、原料調配與預製加工、菜餚烹調技法等，並配有初級技能綜合訓練。本書是中式烹調師（初級）技能操作和技能鑑定考試的必備用書，可供有關職業學校的學生進行技能訓練時使用，也可作為廣大烹調從業人員的學習參考書。
目錄
目錄前言
模組一原料初步加工1
項目一鮮活原料的初加工1
一、蔬菜原料初加工的方法1
二、家禽原料初加工的方法5
三、有鱗魚類原料初加工的方法7
項目二加工性原料的初加工8
一、醃製與醃臘製品的初加工方法8
二、水發加工的方法及要求8
三、乾制植物性原料的水發加工方法10
四、原料的凍結方法和解凍方法10
模組二原料分檔與切割12
項目一禽類原料部位的分割12
雞（鴨）胴體肉的分割取料方法12
項目二刀法的套用14
一、磨刀的方法14
二、直切的套用15
三、推切的應
