ISBN：10位［711122616X］13位［9787111226161］
出版社：機械工業出版社
出版日期：2008-01
定價：￥55.00元
內容提要
本書參照初、中級中式烹調師國家職業標準，根據國家職業技能鑑定初、中級中式烹調師試題庫鑑定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑑定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹調工藝等相關內容。本書配有試題選解和數套模擬試卷，是國中級中式烹調師鑑定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調愛好者參考，還可作為職業技能鑑定複習用書。
編輯推薦
本書參照初、中級中式烹調師國家職業標準，根據國家職業技能鑑定初、中級中式烹調師試題庫鑑定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑑定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹調工藝等相關內容。本書配有試題選解和數套模擬試卷，是國中級中式烹調師鑑定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調愛好者參考，還可作為職業技能鑑定複習用書。
目錄
前言
基礎知識
鑑定範圍1職業道德
鑑定範圍2飲食衛生知識
鑑定範圍3飲食營養知識
鑑定範圍4飲食成本核算知識
鑑定範圍5安全生產知識
初級
應知單元
鑑定範圍1原料概述
鑑定範圍2蔬菜原料
鑑定範圍3畜類原料
鑑定範圍4禽類原料
鑑定範圍5動物性水產品
鑑定範圍6調味晶
鑑定範圍7鮮活原料的初步加工
鑑定範圍8漲發乾貨原料
鑑定範圍9切配加工器具
鑑定範圍10刀工工藝
鑑定範圍11配萊知識
鑑定範圍12火候工藝
鑑定範圍13前期熱處理
鑑定範圍14著衣工藝
鑑定範圍15調味工藝
鑑定範圍16菜餚盛裝
鑑定範圍17冷菜製作工藝
鑑定範圍18熱菜製作工藝
應會單元
鑑定範圍1一般乾料的漲發
鑑定範圍2宰殺
鑑定範圍3切丁
鑑定範圍4切絲
鑑定範圍5冷菜拼擺
鑑定範圍6指定萊
鑑定範圍7抽籤菜
考核重點
模擬試卷
初級中式烹調師理論知識試卷(1)
初級中式烹調師理論知識試卷(2)
初級中式烹調師理論知識試卷答案(1)
初級中式烹調師理論知識試卷答案(2)
初級中式烹調師操作技能考核准備通知單
初級中式烹調師操作技能試卷
中級
應知單元
鑑定範圍1原料品質鑑定
鑑定範圍2原料儲存方法
鑑定範圍3植物性原料
鑑定範圍4動物性原料
鑑定範圍5食用菌藻原料
鑑定範圍6果品原料
鑑定範圍7調料
鑑定範圍8鮮活原料加工技術
鑑定範圍9動物性原料的分割技術
鑑定範圍10乾貨原料加工技術
鑑定範圍11刀工美化
鑑定範圍12配菜
鑑定範圍13烹飪過程中的熱傳遞
鑑定範圍14基礎湯製作工藝
鑑定範圍15芡汁增稠處理
鑑定範圍16調味
鑑定範圍17冷菜裝盤的意義和原則
鑑定範圍18冷萊裝盤的基本要求
鑑定範圍19冷菜裝盤的步驟和方法
鑑定範圍20冷萊裝盤的類型和式樣
鑑定範圍21花色冷盤裝盤工藝
鑑定範圍22熱菜製作工藝概述
鑑定範圍23熱萊工藝製作方法
應會單元
鑑定範圍1出肉加工
鑑定範圍2刀工
鑑定範圍3雕刻
鑑定範圍4冷菜拼擺
鑑定範圍5指定熱菜
鑑定範圍6抽籤熱菜
考核重點
模擬試卷
中級中式烹調師理論知識試卷
中級中式烹調師理論知識試卷答案
中級中式烹調師操作技能考核准備通知單
中級中式烹調師操作技能試卷
參考文獻
