中國蒸菜之鄉:湖北天門"蒸"是湖北菜常用的烹調方法之一。用這種烹調方法製作出來的菜餚——蒸菜，近年來已享譽海內外，獲得了人們的廣泛好評。
關於蒸菜的起源問題，眾說紛紜，既不乏美麗的傳說，間或亦有文字記載。
天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠流長，據《天門縣誌》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發掘物中，出現的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。
甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸籠。石家河文明的發掘物中，還出現了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹製食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調方法是"清蒸"。"清蒸"原料不調味或少調味在飯上直接蒸熟，如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿蔔、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。後魏賈思勰在《齊民要術》中詳細地講述了清蒸的烹調方法和清蒸鯿魚的作法。
歷史在不斷向前發展，據史書記載和古老傳說，王莽代漢後，天災人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。儘管農民多靠挖野荸薺和野菜充飢，聞訊後，仍踴躍獻出備渡春荒的一點糧食，以濟義軍。然杯水車薪，無濟於事。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱"匡鳳菜"、"綠林菜"。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。
到了唐代，茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那"西湖舟十里，一半是荷花"，那"荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開"的景象煞是動人，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，終於燒製成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳"東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒"。從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉移。
蔬菜粉蒸，頓除多水弊端，既保持其固有的清香鮮，又增加糍糯，熟時加入適量的佐料，別具一番田園風味。米粉蒸藕，其成熟後，調以豬油、醬油、胡椒、味素等佐料，使一種極普通的菜成為紫玉帶膩、濃稠芳香的飲食珍品。
天門蒸菜經過輾轉相傳，代有增益，人們借用"素蒸"的方法進行"葷蒸"，開始蒸肉、蒸魚，並進行葷素"混蒸"。至清而訖，雖然蒸菜僅限於"三蒸"－－蒸菜、蒸肉、蒸魚，品種比較單一，但它仍然是天門人民家家喜愛的菜餚。平常日子，逢有客來，東家就用"三蒸"待客。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，"清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖"。"三蒸"，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取"魚"與"余"、"蒸"與"增"的諧音，表達人民年年增收，歲歲有餘的美好願望。
民國以降，經過上世紀二十年代的穩定期，到了三十年代，天門的飲食服務業有了很大發展，出現了一些綜合性的酒樓，如"松茂酒館"、"春茂酒樓"等。雖然期間歷經波折，但它們總是在曲折中發展前進。特別是到了改革開放深入發展的今天，更是獲得了長足進步。正是這些酒樓的出現和成長壯大，培養出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子，到中國烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現在青年廚師黃志雄、張在祥、袁引軍等。他們努力從民間吸取營養，總結繼承前人的經驗，堅持開拓創新，融合紅白兩案技術，擴展原料範圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的"天門三蒸"發展成可"八珍羅列、水陸雜陳、葷素鹹宜、技術融和、互動輝映、互相滲透"的"天門八蒸"。
"八蒸"之名。據古老相傳，明代有一個《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇帝潛龍時由鍾祥潛邸取道進京，途經天門多寶，宿店進膳時，因飯店打烊，準備不及，店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名，店主以"蒸籠格"相答。嘉靖以其名不雅，及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰"水陸八蒸"。及至嘉靖稱帝後，人們又叫它為"天龍八蒸"。解放後，人們又改口稱為"天門八蒸"。儘管這個"天門八蒸"與現代"天門八蒸"意義有別，人們還是"用其名，廣其意，以光前人"。
現在的天門九蒸是：
一、粉蒸：這是將動植物性原料，經過初步加工後，用多種調味拌漬，然後拌上大米粉或澱粉、菱角粉、玉米粉等，造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押桌等。
二、清蒸：動物性原料，經初就加工後，用調料拌漬，直接入籠蒸熟，然後淋入調料的烹調方法。如清蒸武昌魚等。
三、炮蒸：這是將動物性原料，經過初步加工後，放入各種調味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸製。完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。
四、扣蒸：這是將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟後翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。如八寶飯等。
五、包蒸：這是將原料用豬網油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、釀蒸：這是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內蒸熟的方法。它一般適用於比較高檔的菜餚。如花釀香菇等。
七、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟後形成預期形狀。如銀耳雪塔等。
八、封蒸：這是蒸主料時，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸製的方法。
九、乾蒸。
天門的扣蒸義河聞名遐爾，1958年11月至12月中共中央政治局擴大會議和中共八屆六中全會在武昌召開，省政府專門調運2000公斤義河蚶到武昌，專做扣蒸義河、義河蚶湯招待與會人員。八大的中央委員、候補中央委員、將軍、元帥、革命家們一起目睹扣蒸義河的風彩。百里棉鄉家家會做扣蒸菜，婚喪喜慶、逢年過節招待客人，大部分菜餚入籠扣蒸，如扣蒸甲魚、扣蒸雞等等。
天門有專門製作蒸菜的廚師隊伍和製作蒸菜的名店，主要經營民間筵席。蒸菜用四種蒸的方法製作，即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸，名曰天門十大碗，其中有六大碗是蒸。這些名店是"天門大酒店"、"億客隆酒店"、"建國大酒店"、"畢華大酒樓"、"常青大酒樓"、"百花酒樓"、"南方大酒店"。還有接待會議和零客為主的高檔酒店和酒家，用八種蒸的烹調方法輔之以煎、炒、爆、溜等烹調方法招待客人。如"聚珍苑"、"王朝大酒店"、"天和大酒店"、"帝苑大酒店"、"金穗賓館"、"藍鯨大酒店"、"鑫港大酒店"、"國際大酒店"等等。
天門的封蒸菜，如天門"東湖醬鴨"遠銷海內外。東湖醬鴨採用的是機械化運作、真空包裝，封蒸成熟，完整地詮釋了天門封蒸菜的概念。
天門八蒸的形成，使天門蒸菜由少數幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門蒸菜的內涵和外延，使天門成為名實相符的蒸菜之鄉，為天門飲食市場的發展起了推波助瀾的作用。同時，"天門八蒸"的形成也告訴我們，凡區內可茲食用的大部分東西均可能通過"蒸"的手段而成為可口的席設之形，這就是給了我們以信心。
當前，改革開放進一步深入，人民的生活水平進一步提高，不少人已以"吃飯、吃好"的飲食理念，上升至"吃營養、吃健康"的層級。因此，原先的"煎炒熱物"開始失寵，蒸製肴饌相繼登堂入室。據統計，每年臘月十八至除夕，以及婚喪嫁娶、壽筵以及高考宴席，有百分之七十以上的菜餚都是蒸菜，可謂"三分天下，蒸菜有二"。天門蒸菜，大有可期啊！
