圖書信息
書 名: 中國腐乳釀造
作 者：王瑞芝
出版時間： 2009年06月
ISBN: 9787501968800
開本： 16開
定價: 58元
內容簡介
《中國腐乳釀造(第2版)》按工藝順序編著，重點對腐乳原料、豆腐坯製造、前期發酵（培菌）、後期發酵、腐乳微生物、綜合利用、檢化驗及中國傳統腐乳現代研究、腐乳的營養與功能性等作較詳細的論述。《中國腐乳釀造(第2版)》將中國紅、白、青、醬腐乳和中國名牌腐乳的製作方法逐一介紹，並對其配方作展示。同時充實了中國傳統腐乳現代研究與酶法腐乳、全豆腐乳、“動態”醃製、毛坯通風培養等新工藝，使《中國腐乳釀造(第2版)》內容更豐富。
圖書目錄
緒論
一、中國腐乳的悠久歷史與文化
二、中國腐乳生產的發展及現狀
三、中國腐乳的類型及特點
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念
第一節 微生物的特性及其所需的營養物質
一、微生物的特性
二、微生物所需的營養物質
第二節 滅菌的方法
一、火焰滅菌法
二、乾熱滅菌法
三、煮沸滅菌法
四、蒸汽加壓滅菌法
五、間歇滅菌法
第三節 微生物的接種和培養
一、微生物的接種
二、微生物的培養
第四節 菌種的退化、復壯和保藏
一、菌種的退化
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
第五節 微生物的分類和命名
一、微生物的分類
二、微生物的命名
第六節 腐乳發酵的幾種微生物
第二章 釀造腐乳常用微生物的培養和選育
第一節 釀造腐乳常用的幾種微生物培養方法
一、毛霉的培養方法
二、面糕的製作方法
三、紅曲的培養方法
四、酒釀的生產方法
五、米酒的生產方法
第二節腐乳毛霉菌種的選育方法
一、菌種選育的重要性
二、腐乳毛黴菌種選育工藝流程
三、腐乳毛黴菌優良菌株分離篩選技術
四、菌種復篩步驟
五、腐乳毛黴菌優良菌株誘變育種過程
六、腐乳菌種選擇的條件
第三節 腐乳微生物幾種培養基
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