簡介
老恆和玫瑰腐乳由來
老恆和玫瑰腐乳四四方方，有著棗紅色的外觀，內里隱約透著絲杏黃色，是中國歷史上最大眾化的傳統美食之一。近百年來，湖州生產最有名的當推同順腐乳坊，其紅腐乳在當時可謂首屈一指、家喻戶曉。後來同順腐乳坊併入老恆和醬園，成了老恆和的一個生產腐乳的作坊。老恆和玫瑰腐乳在當時可是獨門一絕，關於玫瑰腐乳還流傳著這樣一個美麗的故事。傳說清代同治年間，湖州的釀造行業中有一家專門醃製腐乳的小作坊，原本生意平平。一天，老闆的女兒正在腐乳缸上晾曬自己的玫瑰花瓣，不料被前來搬缸的小夥計不小心將花瓣碰翻了，花瓣紛紛揚揚落進了腐乳缸里，小夥計十分驚慌，善良的女孩兒幫助小夥計把摻入了玫瑰花瓣的腐乳缸蓋好，躲過了父親的巡視。數個月後，這批腐乳該上市了，當小夥計戰戰兢兢地打開灑進花瓣的腐乳缸時，一股濃郁的玫瑰芳香撲鼻而來，連同腐乳原有的醇香交融在一起，聞之心動，口中生津。女孩兒忍不住嘗了一口，味道異常鮮美，她拉上小夥計去向父親報告，父親心中大喜，遂將女兒許配給這位釀製出玫瑰腐乳的小夥計。
特點
老恆和玫瑰腐乳是是江南的特產，以精選大豆、玫瑰花為原料精製而成。它的外在顏色鮮艷，內色杏黃，有玫瑰的芳香，是老少皆宜的佐餐佳品。而玫瑰腐乳最開始叫紅方，是為了和青方區別，後來青方乾脆就叫臭豆腐，而紅方也就叫成了腐乳。
玫瑰腐乳的湯是由紅曲米釀的，有股酒釀味兒。腐乳湯是好東西，能當做菜調料使，也是吃老火鍋小料理少不了的特色食品。
小提示：
●腐乳中鋅和維生素B的含量豐富，不僅可以補充維生素，還能預防老年性痴呆。
●腐乳的蛋白質極其豐富，且極易被消化吸收，有東方乳酪的美譽。
●腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後蛋白質分解為各種胺基酸，可直接消化吸收。
●腐乳中產生的酵母等物質能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
根據發酵類型分類：
●醃製腐乳
將豆腐坯加水煮沸後加入少許鹽進行醃製，然後裝壇加入輔料發酵成腐乳。通過這種加工法而得到的腐乳有以下特點：豆腐坯直接裝壇後才進行發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟起來;缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，使得胺基酸含量低，色香味欠佳。
●毛霉腐乳
以豆腐坯來培養毛霉為前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，然後可以形成堅韌皮膜、積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季條件下生產毛霉腐乳。而傳統工藝是利用空氣中的毛黴菌自然接種，需培養10到15天左右。
●根霉型腐乳
採用耐高溫的根黴菌經純菌培養和人工接種，使豆腐在夏季高溫季節也能生產腐乳。但根黴菌絲稀蔬，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，而且其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
禁忌與副作用：
1、腐乳中鹽和嘌呤的量較高，若是有高血壓者、腎病患者及心血管病患者、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
2、臭腐乳發酵後容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，吃太多將對人體產生不良作用，影響身體健康。
