基本信息
作 者：楊國堂 主編
出 版 社：上海交通大學出版社
出版時間：2008-1-1
版 次：1
頁 數：340
字 數：410000
印刷時間：2008-1-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787313049971
包 裝：平裝
內容簡介
本書系高等職業教育烹飪專業基礎教材。闡述烹飪技藝理論及實際操作步驟、要點及工藝流程。全書共10章，分別敘述中國烹調工藝學研究的對象、原料的選擇與清理加工工藝，乾制原料選擇與漲法加工工藝，原料分解最佳化加工工藝，風味調配工藝，預熟及制熟工藝等。全書語言簡練，注重實踐性操作的知識點的把握。尤其是第10章熟制加工工藝流程，以菜例配合圖解，增強了教材的可操作性。
本教材適合高職高專烹飪專業學生使用，也適合作為餐飲企業從業人員的培訓教材。
目錄
第1章 概述
1.1 世界烹飪中的三大菜系
1.2 中國烹調工藝的形成與發展
1.3 中國烹調工藝的技術特性和特點
1.4 中國烹調加工工藝的研究內容
第2章 烹飪原料的選擇與清理加工工藝
2.1 烹飪原料選擇
2.2 新鮮植物性原料的整理與加工
2.3 陸生動物原料的宰殺與加工
2.4 水生動物原料的清理與加工
第3章 乾制原料的漲發加工
3.1 乾制原料漲發加工概述
3.2 乾制原料漲發的類型
3.3 乾料漲發實例
第4章 分解最佳化加工工藝
4.1 分檔取料
4.2 刀工工藝
4.3 刀工處理後的原料形狀
4.4 鍥花工藝
第5章 保護及最佳化加工工藝
5.1 保護性加工工藝
5.2 最佳化加工工藝
5.3 制湯工藝
第6章 風味調配工藝
6.1 調味工藝
6.2 調香工藝
6.3 調色工藝
6.4 調質工藝
6.5 菜餚味型及其調配模式
第7章 調配工藝
7.1 調配工藝的目的和意義
7.2 調配工藝的套用範圍
7.3 單菜原料組配工藝
7.4 筵席菜餚的組配工藝
第8章 菜餚和筵席組配工藝
8.1 菜餚組配的原則與要求
8.2 菜餚的命名
第9章 初步熟處理加工工藝
9.1 初步熟處理加工工藝的作用及其要素
9.2 火候及火候的運用
9.3 烹飪原料初步熟處理加工的基本技術
9.4 烹飪原料在加熱過程中的變化特徵
第10章 制熟工藝
10.1 油導熱制熟法
10.2 水導熱制熟法
10.3 輻射與氣態介質導熱制熟法
10.4 固態介質導熱制熟法
10.5 非加熱調製法
附錄1 《中國烹調工藝學》練習題
附錄2 烹調工藝學模擬試題1～4
附錄3 烹飪專業畢業論文（設計）撰寫規範
參考文獻
部分章節
第1章 概述
1.2.3.1歷史背景
從公元618年唐朝建立到l368年元朝滅亡，是中國烹飪的繁榮時期。在這一時期里，傳統的中國烹飪完成了它在各方面的建樹，最終走向成熟。
唐宋兩代是我國歷史上最為強大的朝代，糧食滿倉，物資豐富。。陸上、海上交通十分發達，中西部的絲綢之路十分繁榮，社會的安定，四鄰的和睦友好，給農業、畜牧業、手工業的發展都帶來了昌盛，同時也給飲食業帶來了一片繁榮昌盛的景象。如唐代的長安，東市二百二十行，四面立邸，四方珍奇，皆所積集。而西市比東市更為繁華，市中飲食業的規模前所未有。曾有這樣的記載，“西市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌可立辦也”，從這一情境看，當時的長安城內酒店規模可想而知。到了兩宋時期，其飲食市場更是空前絕後，北宋首都汴梁就有正店72家之多，南宋的臨安（杭州）則有正店l7家之多。而此時的宮廷御膳，其食用菜點之多，筵宴水平之高，均遠遠地超過了周代和秦漢時期，使中國烹調藝術更加完美。
北宋時的商業相當發達，大城市取消了坊和市的界限。白天黑夜都可以進行市易。農村也出現了定期集市，交換更為普及便利。從《京夢華錄》看，汴京的宮樓、飯館、商鋪、飯店到處都有，商品繁多，呈現出“八荒爭湊，萬國威通；集四海之珍奇，皆歸市易；會宵區之異味，盡在扈民”的貿易興隆景象。南宋的商業和對外貿易超過北宋，臨安店鋪“連門懼是”，甚至城外數十里也是店鋪布列，交易繁盛。兩京市街，出現了素食館、北食店、南食店，以飯店等專營的風味餐館，油餅店用爐最多的可達50多個。飲食行業出現上門服務、分工合作生產的“四司六局”，有專供宮家雇用的“廚娘”。對少數民族的“滌馬互市”在北宋也進一步發展、元代的商業也極為繁榮，大都、杭州、泉州等是聞名的商業大都市。都市中出現飲食娛樂配套服務的酒店。
1.2.3.2主要特點
（1）四大風味流派的雛形已基本形成。由於宮廷實用菜點眾多，用料精細，名菜、名點大量增加，與社會融合後，形成了中國烹飪的四大風味菜系的雛形。如唐代的飯就有“雕胡飯、黃糧飯、清風飯、神仙粥”等多種。菜品有炙菜、燴菜、燒菜、炒菜、羹菜等種類，烹調原料舉不勝舉，如駝峰、象鼻、熊掌等名貴原料已達數百種。
（2）烹調技術均超過以往歷代。唐、宋兩代上至宮廷，下至民間都擁有大批名廚，形成了烹調技術的大交流和大融合，促使烹調技術大發展。如唐代時期陸希聲之妻余媚娘，發明製作了五彩魚絲，唐穆宗時，丞相段文昌的家廚“膳祖”，曾帶徒100多人，唐朝尼姑梵正，用燴、脯、醬、瓜、菜、蔬、黃赤雜色裝成了西安名勝區“輞
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