中國傳統風味食品製作大全ISBN：10位［7504709506］ 13位［9787504709509］
出版日期：1997-9
定價：￥26.80 元
編輯推薦
什麼行業賺錢最有把握?什麼行業就業脫貧最便捷?——食品加工業。本書是作者經過對市場考查，精心編選整理而成的。它獨具特色，不同於其它有關的菜譜、麵點製作類的書。沒有嚴格的區分體系，而是本著從實用出發，把兩者有機地結合起來。您可以根據當地的實際需要和自身條件，選擇學習幾種技術，去嘗試著做個小老闆了。
目錄
基礎知識
麵點製作基礎
麵點
原料
麵團
水調麵團
膨鬆麵團
油酥麵團
酥皮麵團
擘酥麵團
米粉麵團
澄粉麵團
糕粉麵團
雜糧粉麵團
薯類麵團
豆類麵團
菜類麵團
荸薺麵團
蓮茸麵團
全蛋麵團
餡心種類
餡心製法
成形
成形方法
熟制
設備與工具
烹調基礎
烹調
原料分類
家畜(禽)各部位肉名稱
家畜內臟初加工
乾料漲發
刀工
刀法
原料形狀
火候
原料熟處理
上漿、掛糊
漿和糊的原料及種類
勾芡
調味
調味品加工
勺工
熱菜烹調法
冷盤烹調法
烹調用具
中國地方傳統風味食品
北京風味
炒肝
蘇造肉
白糖蒜
豌豆黃
小窩頭
豌豆包(豆爾饅首)
炒咯嗒
艾窩窩
鍋貼
脆麻花
綠豆糕
炸回頭
油炒麵
鏇粉
秋梨膏
六必居醬菜
杏仁茶
天津風味
“狗不理”包子
“耳朵眼”炸糕
煎餅果子
臘八粥
楊村糕乾
什錦燒餅
芝麻燒餅
硬面燒餅
白糖大發糕
松仁小肚
天津醬汁肉
……
河北風味
遼寧風味
吉林風味
黑龍江風味
山東風味
山西風味
雲南風味
廣東風味
海南風味
上海風味
湖北風味
河南風味
湖南風味
陝西風味
四川風味
福建風味
新疆風味
內蒙古風味
港颱風味
中國民間傳統風味食品
珍禽野味
砂鍋、火鍋
拔絲、掛漿小菜
大眾菜、湯
大眾麵食
風味糖果
風味麵點
調味釀品
風味小菜
乾鮮果品
風味花生
風味豆製品
海鮮製品
附錄：韓國·朝鮮風味
