簡介
雲南江川龍街鎮李家大院的“三道菜”，是現代農村人以自身優勢為基點，在餐飲業自主創業，自創品牌的一個好例子。從開始到現在短短12年，三道菜已經從夫妻小店步入到連鎖企業。
原本的三道菜
“三道菜”其實就是魚、羊、雞的三種吃法。魚以酸辣為主,成品酸辣魚,酸的舒心,辣得可口；“羊”則以清湯羊肉合著蘸水而食。蘸水配料獨創,鮮、辣、麻等盡在其中使人食慾大增；雞採用幾種名貴藥材配製後清燉而成。苦、涼、甜有機地溶在一起,回味無窮。
據介紹，“三道菜”在選料上非常嚴格,所取之羊均為40公斤以上的黑山羊,雞是江川的土雞,魚也是江川的本地魚。“三道菜”吸取了民間(雞、羊、魚)各種做法的精華,主要原料都來自當地民間,每道菜都用多種佐料嚴格配製加工而成。獨特的口味吸引著各地遊客慕名前來品嘗。
三藥燉雞
酸辣魚 引用報導
核心提示
羊肉清湯■“三道菜”剛起家時只有三張餐桌、一名小工，是一個典型的夫妻小飯店。但到2005年，“三道菜”的營業額已達2300萬元、容納就業人員360人，成為擁有6家連鎖店的省內知名餐飲企業。
■植根於當地特色餐飲文化的土壤，善於利用地方旅遊文化資源，宣傳上不吝投入是“三道菜”成功的關鍵所在。
2005年12月投入使用的李家大院提升了“三道菜”的消費檔次（見圖）。 “三道菜”已成為江川的一道招牌菜。
三道菜 招牌2006年7月12日，不到中午12點，江川“三道菜”李家大院門口的停車場已停了不下20輛車。在這個既非周末也非節假日的普通中午，仍有幾十位顧客衝著江川“三道菜”而來。“要是到了周末或者黃金周，隨著撫仙湖遊客數量的增加，來我們這裡吃飯需要提前預約。”“三道菜”的老闆李玉榮告訴記者。
用餐環境-李家大院裝修得古色古香的李家大院可同時容納400多桌客人就餐。坐在嶄新的包房裡大快朵頤的遊客，很難想像“三道菜”剛起家時的情景，剛起家時，“三道菜”只有三張餐桌、一名小工，是一個典型的夫妻小飯店。但僅僅10年以後，“三道菜”已成為江川的一道招牌菜。當年的夫妻小店已做成擁有6個分店、年營業收入達2300萬元、容納就業人員360人的省內知名連鎖企業。
1、民間飲食文化的
挖掘者
1996年，開大車的李玉榮不想再搞運輸了，想利用祖傳的烹飪手藝開一家小飯館。小飯館的主打菜有三個：魚、羊、雞。其中，魚以酸辣為主；羊以清湯羊肉蘸蘸水而食；雞採用幾種名貴藥材配製後清燉而成。這三道在江川人眼中並無太多特殊之處的菜餚搭配在一起，酸、辣、苦、涼、鮮、甜諸味俱全，成功地迎合了各種食客的口味。給飯館取個什麼名呢？李玉榮夫婦靈機一動，就叫“三道菜”吧。
當時，“三道菜”就開在李家位於江城鎮農村的家中，以江川民居為鋪面，做的是李家傳統的家常菜，卻深得江川民間飲食文化的精髓。江川民間家常菜有“八大碗”、銅火鍋、清湯魚、鹽水魚、鮓饃肉、大鍋菜等，有大鍋烹調、大瓦缽上菜的特點，體現的是“大塊吃肉、大碗喝酒”的豪爽鄉風。李家的三道主菜都是大瓦缽盛著送上來，一桌人點上三個主菜，再搭配點江川傳統的鮓饃肉、大鍋菜、洋芋飯等，既可口又實惠，可以滿足不同口味客人的需要。
“三道菜”開業初期，到撫仙湖旅遊的遊客並不多，“三道菜”的顧客主要是本地人。隨著人們的口口相傳，不少玉溪、昆明的客人慕名而來，小本經營的“三道菜”已滿足不了客人的要求。2000年，李玉榮在家對面租了塊場地蓋起幾間平房，可容納20多桌人同時就餐，擴大了經營規模。此舉為“三道菜”的發展奠定了較好的基礎。隨後幾年，撫仙湖的旅遊業日漸紅火，借著旅遊業發展的東風，來“三道菜”就餐的客人越來越多，“游撫仙湖，吃‘三道菜’”，這句聽起來更像廣告語的話成了“三道菜”紅火生意的見證。
2、進軍昆明
據李玉榮介紹，“三道菜”江川總店開業10年來，累計接待顧客100多萬人次，其中80%以上是外地顧客，外地顧客中又以昆明人居多。既如此，何不把“三道菜”開到昆明去呢？
2002年，“三道菜”進軍昆明。就在這一年，李玉榮夫婦投入60萬元宣傳費在昆明的路牌、公車、報紙、電視上打廣告，此舉對一家地方餐廳來說，確實是尚無先例的大手筆。為了進一步擴大“三道菜”的知名度，李家請來“雲南十八怪”的主創人李昆武為“三道菜”繪製編寫了《走近江川三道菜》宣傳冊，適時地向客人發放。宣傳冊採用民歌配漫畫的形式，生動形象地體現了“三道菜”的名特菜系淵源和江川的人文景觀，令人印象深刻。在品牌包裝上，李玉榮夫婦投入各種費用10萬餘元，為“三道菜”註冊了中文、英文、圖形、中英文、食品五個商標。這些舉措讓“三道菜”品牌深入人心。從2002年起，“三道菜”陸續在昆明市開設了2家直屬店、3家加盟店，成功地實現了從夫妻小店到連鎖企業的跨越式發展。
“三道菜”之所以出名，與撫仙湖的湖光山色和使用的原料有著密切的關係。李玉榮夫婦明白，“三道菜”要做成成功的餐飲連鎖企業，菜的口味絕不能打折扣。為了保證“三道菜”口味的純正，李家選擇了污染較小的部分山區定點由農戶放養本地土雞和黑山羊，15天至1個月結算供應款一次；在撫仙湖邊定點養殖鮮魚，蔬菜定點由農戶進行大棚生產。有了穩定的原料生產基地作為後勤保障，“三道菜”所有分店的用料均實現了統一配送。“你即使在昆明吃我們的‘三道菜’，口味和總店也是一樣的。”李玉榮告訴記者。生產原料本地採購也給當地農產品增加了銷路，據記者了解，“三道菜”本地農產品採購額今年有望達到1500萬元。
為了保持江川民間飲食的特色，在廚師選配上，“三道菜”主要以江川農村的民間廚師為主，其他服務員也以江川本地人為主，餐具用的是江川的民間餐具，這些舉措，使江川民間飲食特色文化得到發揚光大，也給“三道菜”注入了濃郁的地方特色及文化內涵。
3、李家大院
2005年12月，投資700萬元修建的“三道菜”李家大院正式投入使用。此時的“三道菜”早已從當年的地方小餐館脫胎換骨，不僅檔次得到很大提升，更成了江川旅遊餐飲文化的一道門面。
在修建李家大院的前兩年，“三道菜”的生意越來越火。遇上撫仙湖旅遊的黃金時節，顧客排隊等待吃飯的事情時有發生。“很多客人等不及我們安排，自己排隊，自己收拾桌子。我們看到這種情況，覺得有必要再次擴大總店的經營規模。”李玉榮說。
李家大院建成後，占地近10畝，可容納數百桌客人同時就餐。經歷了生意由小變大的李玉榮夫婦已深刻體會到當地旅遊業發展對自家飯店生意的拉動作用，自覺充當了江川旅遊文化的宣傳者。李家大院餐廳的每個包間裡都有江川十六景的景點介紹，簡短優雅的文字、精美的配圖，使顧客在吃飯之餘對江川的旅遊景點有了更多的了解，也增加了李家大院的文化內涵，形成飯店生意與旅遊業發展相得益彰的良好格局。
為了進一步提升企業的品牌形象，“三道菜”已連續7年逢敬老年宴請當地老年人就餐，連續5年逢教師節宴請60多位當地教師做客；並為附近8個自然村的老年協會捐資，解決本村幾戶困難戶的過年難問題。2004年12月，李玉榮獲得全國孝親助老主題教育活動組委會授予的“孝親敬老之星”稱號。同時，企業的發展也得到了全體村民的支持，與地方建立了良好的關係。目前，在“三道菜”就業的員工已達360人，大部分是本地農民，成功地解決了本地部分農村剩餘勞動力的就業問題。
深度觀察：“三道菜”成功的幾點經驗
一個從“三張餐桌”起家的夫妻小店，在10年的時間裡，竟發展為年營業收入達2300萬元，繳稅180萬元的餐飲連鎖企業，其成功之路值得深思。
植根於當地特色餐飲文化的土壤，又調和了不同口味以適應顧客需求無疑是“三道菜”成功的經驗之一。玉溪人傑地靈，民間傳統飲食風味獨特，發掘地方餐飲文化資源是打造地方名特產品的關鍵所在。“三道菜”在成功繼承了本地餐飲文化的基礎上，對菜餚進行了合理搭配，不乏特色又調和了大眾口味，具備了“走紅”的基本條件。
“三道菜”還非常善於利用當地的旅遊文化資源為自己廣開財路。隨著人們生活條件的改善以及撫仙湖旅遊設施的完善，撫仙湖已成為我市最為重要的旅遊景點。“三道菜”充分利用了當地的旅遊資源，成功推出“游撫仙湖，吃‘三道菜’”的口號，與旅遊業的發展形成良好的互動。
用料精細，一絲不苟也是“三道菜”成功的關鍵所在。“三道菜”出自江川的傳統家常菜，其用料自然，江川本地產的肉禽、蔬菜做起來更原汁原味。“三道菜”在擴大經營規模的同時，建立了自己的原料生產基地，定點由當地農戶提供飯店所需的原材料，既為當地部分農產品提供了銷路，又保證了菜餚口味的純正。
俗話說，酒好還要會吆喝，“三道菜”的負責人無疑深諳此道。一家地處鄉村的地方餐廳，推銷自己時投入的廣告費竟達80多萬元，這既是令人咋舌的大手筆，也為“三道菜”實現跨越式發展創造了更為有利的條件。
玉溪民間各種可口的菜餚、小吃多得數不勝數，又擁有撫仙湖、哀牢山等豐富的旅遊文化資源，如何配合旅遊業的發展，積極挖掘民間飲食文化的潛力，發展第三產業，“三道菜”的經驗值得借鑑。
