《燉牛掌》

3、用大砂鍋墊上竹箅子,將牛掌放在箅子上,放入雞、肘子、干貝(用淨布包上)、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉,燒開撇盡沫子,用中等火力煨上。 4、炒鍋燒熱,放入芝麻油,燒熱,下入冰糖炒化,待炒到紫色時,放入煨牛掌的湯,再倒回砂鍋內,調呈淺黃色,蓋上蓋,到汁濃牛掌爛時,起出雞、肘、干貝、蔥、姜,將牛掌倒入鍋內,加入味素、雞油,再把汁收濃,出鍋,入盤。 5、炒鍋燒熱放豆油,四成熱時,放入油菜心,翻炒幾下,加少許湯、鹽、料酒、味素炒熟,整齊地碼在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。

菜譜名稱 燉牛掌
所屬菜系 川菜
基本特點 色澤透亮,質地糯爛,味濃汁鮮。
基本材料 牛蹄12個,淨膛母雞1公斤,干貝15克,肘子500克,菜心500克,大蔥50克,精鹽10克,生薑25克,燉醬25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味素5克,豆油50克,胡椒麵2.5克,雞油15克,焙好芝麻25克。

【製作過程】
1、牛蹄砸去蹄殼,在火上燒焦皮面,放在水內泡軟,刮洗淨,用水加整蔥,碎姜,入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時,撈在涼水內拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周圍邊沿,再用蔥、姜、料酒,開水氽兩遍,仍用涼水泡上
2、油菜擇用嫩心;母雞肘子用開水氽熟,撈在涼水內刮洗乾淨,把雞剁成4大塊;干貝洗淨;大蔥去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。
3、用大砂鍋墊上竹箅子,將牛掌放在箅子上,放入雞、肘子、干貝(用淨布包上)、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉,燒開撇盡沫子,用中等火力煨上。
4、炒鍋燒熱,放入芝麻油,燒熱,下入冰糖炒化,待炒到紫色時,放入煨牛掌的湯,再倒回砂鍋內,調呈淺黃色,蓋上蓋,到汁濃牛掌爛時,起出雞、肘、干貝、蔥、姜,將牛掌倒入鍋內,加入味素、雞油,再把汁收濃,出鍋,入盤。
5、炒鍋燒熱放豆油,四成熱時,放入油菜心,翻炒幾下,加少許湯、鹽、料酒、味素炒熟,整齊地碼在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。
 

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