基本原理
氧化反應和微生物的作用，對食品的變質腐敗起了重要的作用，如能抑制這些作用，將有助於食品品質的保持。要達到這一目的，一般可將食品進行低溫貯藏。此外，改變食品貯藏環境的空氣組成可進一步延長食品的保質期。二氧化碳具有抑制細菌和真菌的作用，因此只要食品表面溶解的二氧化碳保持足夠高的濃度，就能抑制微生物的繁殖。在實際套用中，多種新鮮或調理食品在高濃度二氧化碳(10%～50%)的環境空氣中流通和貯存。保持低氧環境甚至把氧含量降到零，可以減少或防止食品的氧化，但對新鮮的肉類是例外，氧的含量應控制在20%以下來維持肉的鮮紅色。減少氧含量，對於果蔬類而言，可抑制其呼吸作用，降低營養成分的消耗，但是也不能完全無氧，否則發生無氧呼吸而導致果蔬敗壞。一般用3%～5%的氧。
氣調的方法
氣調的方法較多。總的都足降低含氧量。提高二氧化碳或氮氣的濃度，並根據貯藏的不同要求，使氣體成分保持住所希望的狀況。
自然氣調法
正常大氣中氧和二氧化碳占21.3%，當貯藏物進行有氧呼吸時，要吸收氧氣排出二氧化碳。在密閉性好的貯藏庫內，這種呼吸作用使庫內氧氣和二氧化碳的體積發生反方向直線。因此對於如蔬菜、水果等呼吸強度大的食品，一般常採用這種自然降氧的方法進行氣調。
另有利用化學藥品（鹼）與二氧化碳相作而吸收過量的二氧化碳的辦法。
置換氣調法
利用自然氣調達到所需要求時，歷時較長。若希望在短時間內達到氣調要求，則可利用人工空氣置換的辦法實現。其方法頗多：有利用燃燒液化丙烷氣等來消除空氣中的氧氣和提高二氧化碳的濃度，再經冷卻後通入庫內；另有利用空氣直接置換的辦法，即部分或全部置換進氮氣或二氧化碳，以上均可在短時間內達到庫內低氧或絕氧的狀態。
可結合食品包裝，根據不同食品對象進行適當的空氣置換，以實現簡易的氣調貯藏。主要方法有：
二氧化碳置換包裝。如蛋糕等含水量在20%~30%的多孔性食品。在包裝容器內充入濃度為30%~100%的二氧化碳，便可抑制黴菌的生長。在以上氣體環境下密封包裝大米、小麥、豆類等具有休眠狀態的種子，也可以抑制呼吸，防止黴菌和害蟲的繁殖，從而延長貯藏期。
氮氣置換包裝。對於多孔性的含脂肪或脂溶性成分的乾燥食品，食品本身攜帶的空氣會促進氧化。故這種食品包裝，在容器裝入物料後，要進行真空（脫氣）處理，然後在充滿氮氣，並加以良好密封。為防止氧化，容器內氧氣濃度必須低於2%。
氧氣吸收劑封入包裝。氧氣吸收劑主要是活性氧化鐵的微粉末，將這種吸收劑置於具有透氣性的小袋中，將之與食品同時裝入容器而密封。一般經過約24小時候，容器中氧氣的濃度就可降至0.1%以下。
