類別
湖南菜 通乳調理 胃調養調理 水腫調理 肝炎調理 孕婦食譜工藝
清蒸口味
鹹鮮味原料
主料： 蓮子100克 鯉魚550克輔料： 火腿50克 肥膘肉50克
調料： 鹽2克 味素1克 黃酒25克 胡椒粉1克 姜20克 小蔥10克 雞油20克 醋20克
製作工藝
1.將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨；2.洗淨的鯉魚在開水中汆一下，取出，在魚身每隔2厘米寬剞十字形花刀；
3.肥膘肉切3 厘米長、1 厘米寬、0.7 厘米厚的梳齒片；
4.將蔥5克、姜5克，拍破加黃酒15克擠出汁；
5.剩餘蔥打結，姜5克拍破，餘下姜切末，裝入碟內；
6.湘白蓮洗淨蒸至七成熟取出；
7.將鯉魚放入盤中，加入精鹽、蔥薑汁醃20 分鐘；
8. 然後，將湘蓮填入魚腹中，填滿為止，在十字花刀的交叉處各嵌1 粒湘蓮，剩餘部分圍繞魚身一圈擺放；
9.將肥膘肉每隔1厘米寬擺放1 片在魚身上，間隔處擺上火腿肉；
10.拍破的蔥、姜放在上面，加入雞清湯上籠蒸25 分鐘取出；
11.去掉蔥、姜、肥膘肉，加入味素，撒上胡椒粉，邊上淋入雞油，隨姜、醋碟上桌即成。
工藝提示
1. 選用洞庭活鮮金絲鯉魚最佳；2. 鯉魚脊兩側肉內有肉筋兩根。亦稱“酸筋”若不抽出，烹出之魚既腥又酸；
3. 蒸製時斷生為度，必須旺火沸水、滿氣速蒸。
