簡介
製作現場灌芯糖，顧名思義，是將餡芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的麵粉)，灌人用麥芽發酵熬成的糯米糖(即麥芽糖)中，以手工反覆拉製成長約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果，即為"灌芯糖"，俗稱"灌‘熟’糖"。它皮薄鬆脆、味甜香濃，落口消溶。鄱陽千年特產，創於公元8年，是中國最早的糖點之一。
製作原料
製作灌芯糖的原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅，白糖等。
製作過程
1、熬糖:先將小麥洗淨浸水發芽，時間約為7天，溫度10℃左右(如溫度低，時間稍長)。再將糯米洗淨，用井水浸濕5-6小時(冬天時間要長)。再放入鍋內將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米)，將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽，溫度保持在30℃左右，再把麥芽拌糯飯，放在鍋內進行發酵處理，時間為10個小時，溫度保持在50℃(不能低於50℃，以手敢伸進糯飯中而不燙手為準)如溫度低了，做出的糖則帶酸味;溫度高了，做出的糖則特硬，成了"牛筋糖"，無法製成"灌芯糖"。接著把已發酵好了的糖料過濾，並在鍋內煎熬，最後糖、水分離。除去水，餘60%的糖(即稀糖)再放大鍋內，先燒大火，後用文火(即小火)，當用筷子挑糖能滴"水"成珠時，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是關鍵。"這主要要掌握火候、時間和溫度，要做到恰到好處，不應顧此失彼。
2、灌糖，將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖）反覆拉搓成一個白色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在"糖斗"的中心壓出個窩，將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟麵粉和白糖，高檔一些的還加橘餅末)倒進窩內，然後封口，雙手交替將"糖斗"掛在特製的木鉤上，反覆搓拉，邊搓邊拉，約經半小時，則把“糖斗"拉成長條，越撿越細，最後拉成手指粗的細條時，製糖者隨即用粗線一頭咬在嘴裡，一頭用手抓住，圍著拉好的糖條繞一圈一拉，糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的"灌芯糖"了。待冷卻後，再裝人鐵皮製的果品箱內。3、保鮮:將製成的“灌芯糖”放大幹燥的鐵皮果品箱內，箱底墊上爆米花或炒熟麵粉，放一層糖，撒一層爆米花或熟麵粉，以保持乾燥無水分，將箱口密封后，可保鮮四個月左右。郵寄或攜帶外地，為饋贈節日禮品，頗受親朋摯友歡迎。
