〔主料輔料〕
黃面瓜魚.........................................500克
胡椒...............................................4克
甜菜.............................................100克
味素...............................................3克
精鹽..............................................10克
蔥白..............................................20克
薑片..............................................15克
豬油.............................................100克
〔烹製方法〕
1.將魚洗淨,除去內臟,切成2厘米見方的塊.甜菜揀洗乾淨.
2.鍋上旺火,注入熟豬油20克,下姜,蔥,煸出香味.再將魚和冷水同時入鍋,沸後撇去浮沫,放入豬油和其他調料,魚熟撈出裝碗,就鍋將甜菜煮熟,連甜菜帶汁倒人魚碗內,即可上桌.
〔工藝關鍵〕
湯汁宜寬,沸後撇淨浮沫,保持滾沸,成菜湯色奶白.
〔風味特點〕
1.黃面瓜魚,又名老黃魚,因其肉黃似面瓜而得名.生長在雲南墨江縣山箐等小溪匯集成的小河中,形似泥鰍,但比泥鰍頭大,嘴扁而寬,尾巴細小,無鰭,在魚類中並非游泳能手,藉助三對鬍鬚在江底搜尋小蟲為食.此魚背部棕黑色,腹部白中帶黃,肉黃肥厚,味極鮮美.
2.墨江甜菜,是一種亞熱帶江河山岩中的野生灌木,葉比茶葉大,色黑,立春後逐節開花,花到枝頭結果,枝,芽,葉鮮甜可食.
3.黃面瓜魚煮甜菜,魚黃,菜綠,蔥白,色澤素雅,鹹鮮味美,為雲南哈尼族名餚之一.
