![黃牛[動物]](/img/7/d67/nBnauM3X0cjN5UDMxYzM4YzM4QTM5YzNyITOzQTNwAzMwIzL2MzLyUzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "黃牛[動物]")
概述
黃牛中國固有的普通牛種。其在中國的飼養頭數在大家畜中或牛類中均居首位，飼養地區幾遍布全國。在農區主要作役用,半農半牧區役乳兼用,牧區則乳肉兼用。
性狀和類型
黃牛被毛以黃色為最多，品種可能因此而得名、但也有紅棕色和黑色等。頭部略粗重，角形不一，角根圓形。體質粗壯，結構緊湊，肌肉發達，四肢強健，蹄質堅實。其體形和性能上因自然環境和飼養條件不同而有差異可分為3大類型。
北方黃牛
數量最多，分布於華北、東北及西北各地，以蒙古牛、延邊牛、 復州牛、 哈薩克牛等較著名。以肩峰低、垂皮少為主要特徵。體型一般較中原黃牛小，乳房較其他黃牛發達。 由於終年放牧和當地氣候寒冷，皮厚毛粗，骨骼粗壯，體質結實，能耐粗耐寒。主要用於水旱耕作和挽曳。
中原黃牛
最優良的黃牛類型。分布於黃河中、下游各省，包括甘肅東南部、陝西關中、山西中部和南部、河南、山東和河北南部的廣大平原地區，以秦川牛、南陽牛、魯西牛和晉南牛等最著名。其他如郟縣紅牛、冀南牛、渤海黑牛等也屬之。體型大，強壯有力，皮薄毛細。肩峰發育中等。結構勻稱,肌肉發達。挽力較大,肉用性能也好。
南方黃牛
分布於東南，西南、華南、華中、華東各省和陝西南部，包括巴山牛、雷瓊牛、台灣牛等品種。以肩峰高、垂皮大為主要特徵。體型較小，四肢強健。被毛多黃、褐色,有光澤;唯鼻鏡、蹄、角多呈黑色。性溫馴，耐熱、耐粗飼，具有抗蜱及焦蟲病能力。其最大挽力也可達體重的70～90％，行動敏捷，適於山區放牧和水田耕作。
飼養和品種
飼養方法大致可分為舍飼、半舍飼和放牧 3種。山區的南方黃牛基本上全年放牧，僅在農忙使役時加餵精料或粗料。北方草原地區的北方黃牛也以放牧為主，只在冬季枯草季節實行半舍飼，補飼乾草。中原黃牛多為栓系舍飼，定時定量飼喂，農忙季節補餵精料。母牛在妊娠後期減輕使役，加餵精料，分娩前、後半月至1月停止使役。
在品種改良方面，中國對黃牛採用雜交方法進行改良，已育成新品種三河牛。用兼用型短角牛改良蒙古牛育成的草原紅牛，在以放牧為主的條件下，平均產奶量達到2000千克以上，比蒙古牛提高3～5倍；產肉量提高40～60％；肥育的閹牛，屠宰率為53～58％。用瑞士褐牛和含有瑞士褐牛基因的阿拉托烏公牛與本地黃牛進行雜交育成的新疆褐牛，在以舍飼為主、結合放牧的條件下，平均產奶量可達2800多千克,乳脂率4％；閹牛的屠宰率可達47～53％。
烹飪與食用
酸辣肥牛
1、材料
主料:肥牛金針菇
輔料:冬粉郫縣豆瓣醬
2、關鍵點
金針菇也可用水焯但用油炒的味道比較香。
除金針菇之外還可用豆芽萵筍絲墊底。
郫縣豆瓣醬入鍋前最好切碎一點炒起菜來比較入味。
用陳醋來調味口感最佳。
郫縣豆瓣醬本身有鹹味調味時鹽一定要少放。
3、做法
金針菇用油煸炒至斷生，鋪在盆底，另起鍋，下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，加入蒜蓉、薑末，出香味後，加入3小碗湯或清水，調入2湯匙陳醋，2湯匙醬油，1湯匙料酒，加入一點點白糖，再加入一點點鹽，調好味之後，將肥牛片下入鍋中，然後，下入泡好的冬粉，肥牛煮熟後，倒入鋪有金針菇的盆中，另起鍋，放入乾辣椒，出香味後，撈出，切碎，然後把辣椒碎和蒜蓉撒在肥牛上，澆入熱油，撒上香蔥碎，這道香噴噴的酸辣肥牛就可以端上桌了
港式瀨尿牛丸
1、菜譜簡介
想起香港電影《食神》中提到的菜品"瀨尿牛丸"成菜色澤鮮艷光亮，肉質細嫩爽口，既有牛肉的濃香，又有蝦肉的鮮甜，而且一咬汁液還會順嘴角流出，真可謂一款色香味形趣俱佳的美味。
2、材料
新鮮黃牛腿肉500克，鮮活瀨尿蝦300克，豬肉皮300克，生薑10克，大蔥30克，精鹽，胡椒粉，味素，香油，濕生粉，鮮湯各適量
3、做法
豬肉皮治淨，焯一水後切成小丁，然後放入清水鍋中，加入生薑拍破、大蔥切節和料酒，用大火燒開，再轉用文火熬約2小時，至豬皮溶化且湯汁濃稠時，將鍋端離火口，晾涼備用。
將黃牛腿肉漂淨血水，剔淨筋膜，放在墊有乾淨豬皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥;瀨尿蝦去殼，取淨蝦肉洗淨，用刀剁成泥。
將牛肉泥放入碗內，分多次加入熬好的豬皮湯，且邊加湯邊攪打，直至將牛肉泥攪打上勁，再加入精鹽、胡椒粉、味素、濕生粉、香油攪勻，即成牛肉糝。
將剁好的蝦泥倒入豬皮湯鍋中攪勻，重上火燒沸後，再調入精鹽、胡椒粉、味素，然後將湯汁起鍋倒入方盤中，入冰櫃冷卻凝固後，取出切為1厘米見方的丁，即成瀨尿蝦餡心。
取一份牛肉糝，包入一份瀨尿蝦餡心，然後搓成直徑約3厘米的丸圓子，即成瀨尿牛丸生坯，最後下入燒沸的鮮湯鍋中氽熟即成。
4、小訣竅
浸漂牛肉時，最好將牛肉切成薄片，這樣便於將血水漂淨，以保證制出的牛丸色澤鮮艷。
牛肉最好用刀背捶成泥，而不要使用絞肉機。
在攪打牛肉糝時，不加入雞蛋清而加入豬皮湯，這樣可使牛肉丸含有更多的膠質，成菜更為滑爽和富有彈性。但加豬皮湯時，一定要分多次加入，而且是要等牛肉泥把加進去的湯吸收完了，再繼續加湯。
餡心中的蝦肉一定要剁細，以便能和豬皮湯融為一體，做成皮凍蝦茸餡心。將這種餡心包入牛肉丸中，一經加熱，餡心就會變成半流體狀。
紅燒川味牛肉麵
1、材料
手擀麵條或掛麵300g，牛腱肉200g，姜5g，大蒜12瓣，蔥花1茶匙，油2湯匙(30ml)，料酒2茶匙(10ml)，辣椒豆瓣醬4湯匙(60g)，辣椒紅油1湯匙(15ml)，醬油(炒菜用生抽)1湯匙(15ml)，鹽2茶匙(10g)，白砂糖2茶匙(10g)，雞精1茶匙(5g)
2、做法
牛肉洗淨，切成截面3cm見方，5cm長的肉條。大火煮沸半鍋水，放入牛肉條氽去血水，撈出沖淨瀝乾。
姜去皮，用刀背拍散。蒜瓣剝皮切去根部，用刀背拍散。
大火燒熱炒鍋，加入油和牛肉條翻炒。用料酒熗鍋後，加白砂糖和醬油，再加入辣椒豆瓣醬和紅油同炒。加入姜和蒜，及沒過肉的開水，煮沸後改小火，加鍋蓋燜3小時。
用2-3隻碗分別放入少許鹽，雞精和蔥花。肉熟後，另取中型煮鍋，加入半鍋水煮沸，將麵條抖開散狀入鍋。待水滾後，每碗分別舀1/2碗麵湯沖開碗中的調料，見麵條呈熟色，即撈出放入碗中。
將燉好的牛肉擺在麵條上，並淋入適量肉汁，即可食用。
3、小訣竅
川味麵條與其他地方的麵條味道頗有不同，如果不懼麻辣，只怕你吃過後會上癮。另外，牛肉可用牛腩代替，會更加香醇。當然，調味料分量的精細差別，口味會大不一樣，這需要在實踐中多多提高學習。唯一的問題是，萬一你的家人嘗過之後欲罷不能，頓頓要求吃牛肉麵，做飯的人可能會很煩喔!
疾病防治
1、支氣管肺炎患牛早晚咳嗽明顯，流清涕，呼吸困難，體溫高達40℃。
防治:加強防寒保暖，精心飼養管理。藥用青黴素300萬~600萬單位，鏈毒素150萬~200萬單位，安基比林20毫升~30毫升肌注;紫蘇、荊芥、前胡、防風、桔梗、黃柏、麻黃、生薑各30克，黨參、黃芪各40克，甘草20克，水煎取汁內服，連用2劑~3劑。
2、低溫症因受寒潮侵襲所致。患牛神差食減，起臥困難，耳、鼻甚至全身冰涼，體溫36℃以下，常衰竭而死。
防治:供給優質、易消化的飼料，加強防寒保暖，同時靜脈注射5‰~20‰的葡萄糖液1500毫升~2000毫升，肌肉注射10%樟腦磺酸10毫升~20毫升，並配合中藥熟附子60克，乾薑、炙甘草各40克，研末，開水沖，稍溫一次內服，連用2天~3天。
3、百葉乾患牛精神萎靡，鼻鏡乾燥龜裂，糞便如粟，腹痛，反芻停止。
防治:加強飼養管理，搭配餵青料，供足飲水，加強運動。藥用硫酸鈉500克，對水500毫升，一次內服;或用白糖、蜂蜜250克，對水500毫升，一次內服，同時向瓣胃內注入30%硫酸鈉溶液400毫升。
4、風濕症患牛後軀板直，起臥困難，食減。治療可用熱敷法:取黑豆15公斤，醋0.5公斤，面袋1條;將豆炒熱加醋拌勻，趁熱裝入面袋平搭於患牛腰上熱敷1小時，日敷2次，連敷3天。同時內服茴香散，效果更好。
5、前胃弛緩患牛食慾時好時壞，反芻減弱或停止。治療時給病牛靜注10%氯化鈉300毫升~500毫升，維生素B130毫升~50毫升，10%安鈉咖10毫升~20毫升，每天1次;同時取黨參、白朮、陳皮、茯苓、木香各30克，麥芽、山楂、神曲各60克，檳椰20克，煎水內服。
6、急性瘤胃膨氣因採食過多白菜葉、番苕藤而急劇發酵產氣所致。患牛肷部膨大，叩診如鼓音。
治療:用大蒜頭10個搗爛，加醋500毫升，內服;香油250毫升~500毫升，菸絲50克，大蒜7個搗爛混合內服;0.4%石灰水2000毫升一次內服。
7、牛流感患牛發燒，咳嗽，流涕，流淚，鼻鏡乾燥，四肢不穩，跛行。治療用百爾定20毫升~40毫升，青黴素200萬~400萬單位肌注;柴胡、黃芩、知母、桔梗、葛根、薄荷、菊花、生地、蘇根、玄參各40克，雙花、連翹、丹皮、甘草各30克，水煎服。
