簡介
麵筋改良劑是改善麵筋機械性質的酶。麵筋蛋白包括單體的麥膠蛋白和麥谷蛋白亞單位，後者之間通過二硫鍵彼此聯結，形成大分子量的聚合物。麵筋蛋白通過疏水鍵和氫鍵形成麵筋網路，其粘彈性與麥谷蛋白聚合物的種類和大小有關。氧化劑和還原劑能夠改變麥醇溶蛋白的和 基團的氧化還原狀態，從而影響麵團或麵筋的機械性質。
麵筋改良劑－谷氨醯胺轉胺酶
谷氨醯胺轉胺酶又稱轉谷氨醯胺酶，是一種催化醯基轉移反應的轉移酶，是一種新型的食品添加劑。主要作用是：在蛋白質之間架橋生成賴氨酸異肽鍵，形成分子內和分子間的網狀結構，賦予蛋白食品更好的功能特性。麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白都是谷氨醯胺轉胺酶的良好底物，它能使麵粉蛋白改性，使團粒結構變成網狀結構，改善麵粉的口感，提高製成品的彈性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。因而，谷氨醯胺轉胺酶在麵粉製品的加工中具有廣泛的套用前景。
研究發現谷氨醯胺轉胺酶能夠交聯麵筋蛋白，生成大分子量的聚合物，這些聚合物的形成能夠產生較強的麵筋網路，並提高其物理化學性質以及流變學性質。該酶能夠在分子間或分子內形成賴氨酸異肽鍵，能夠使蛋白質發生聚合。即使在賴氨酸含量較低的麵筋中，這種酶也能夠誘導產生大分子量的聚合物。
麵筋蛋白因分子間或分子內的賴氨酸異肽鍵共價交聯，使三維網路結構變得更加緊密，粘彈性的穩定值升高，並能夠加快與儲能模量 和損耗模量有關的轉換頻率谷氨醯胺轉胺酶還可以催化谷氨醯胺殘基脫氨基，使之成為谷氨酸殘基。如果麵團中發生了此反應，那么麵筋蛋白的親水性上升，使其有更好的持水性。同時，由於共價交聯。
其他麵筋改良劑
美國產的小麥粉，a一澱粉酶的含量較低。為了確保小麥粉發酵時所需的糖分，添加一些糖或a一澱粉酶以彌補其不足。線狀的a一澱粉酶不耐高溫,在發酵工序中急速失效。另外，蛋白酶含量低和麵筋質未被破壞仍可維持其粘度。餅乾和曲奇餅乾等點心製作工業,用蛋白酶削弱麵筋質。使用能達到PH值為中性或弱酸性的各種酵素也是可行的。
至此，我們經常採用線狀菌,細菌及植物蛋白酶(鳳梨蛋白酶和木瓜酶)。最近，也有了把磷脂酶作為麵筋改良劑的報導。
