麵團改良劑的作用
在麵包麵團改良劑中包括了水質調節劑、酵母營養劑、麵團物理性能調節劑和麵團pH調整劑四種成分的物質，因此它具有以下四種作用。
(一)水質的調節作用
如前所述，製作麵包需要中等硬度的水。如果使用軟水，因麵團的黏性增加應減少水的用量，然而麵團在烘烤過程中膨脹的程度相應會下降。如果使用硬水，麵團會變得非常硬，缺乏彈性和拉伸性，發酵時間會變長，影響生產效率。因此，在使用軟水時，在麵團中加入適量的硫酸鈣，提高用水的硬度，以降低麵團的黏性。
(二)酵母營養補充作用
酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、鉀等，小麥粉和#biJll的糖為酵母提供了充足的碳源和磷、鉀元素，只有氮源缺乏。特別是對於糖分少的主食麵包和不添加糖的法式麵包，以及經二次發酵的麵團尤為重要，這些製品的麵團在發酵後期，由於缺乏氮源其發酵力會降低。而含糖較多的花色麵包麵團，缺少氮源的效果並不明顯。
(三)麵團物理性能改良作用
對於麵包改良劑來說，這一作用是尤為重要。改良劑中含有的氧化劑，可以增加麵團的彈性和韌性；與之相反，還原劑和酶製劑可以減小麵團的彈性和韌性，增加麵團的拉伸性 。
麵團改良劑的類型和用量
在麵包生產中，實際使用的麵團改良劑的類型有四種。
1．無機改良劑
主要含有溴酸鹽、碘酸鹽等一類的氧化劑；氯化銨等含有能夠給酵母菌提供氮源的一類銨鹽。再有，硫酸鈣等一類的水質調整劑，與填充劑按比例混合製成。
2．有機改良劑
主要是分別含有各種酶製劑以及相應的穩定劑，與填充劑按比例混合製成。
3．混合型改良劑
含有無機改良劑與酶製劑，以及填充劑。
4．快速型改良劑
含有大量的溴酸鹽、抗壞血酸等氧化劑，再與適量的填充劑混合而成。
以上各種改良劑具有各自的特性，對麵團可以起到不同的改良作用，使用時一定要以各自允許使用量為基準，還要考慮製作麵包所使用原料的性質、麵包的種類、製作條件來選擇改良劑的品種和確定使用量。過量使用會給麵包品質帶來不良的影響。各種改良劑的使用量一般控制在小麥粉的0．5%之內 。
種類
用於改善麵團加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶製劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶製劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。還原劑及具有還原作用的酶製劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂醯乳酸鈣(CSL)、山梨酸酯(通稱P60)及硬脂醯乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯等多種物質。氧化劑及具有氧化作用的酶製劑能氧化麵團中的巰基(SH一)，並抑制麵粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化麵筋作用。相反，還原劑及具有還原作用的酶製劑不僅不能氧化麵團中的巰基(SH一)，而且能激活麵粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低麵筋之功用。
(一)餅乾麵團改良劑
1．韌性麵團改良劑在生產韌性餅乾的過程中，由於麵團中油、糖的比例較小，加水量較多。因此，麵團的麵筋可以充分地脹潤。如果操作不當，很容易使製品收縮變形。一般食品廠使用還原劑，在成熟麵團中，還原劑可使二硫鍵斷裂，使麵團變得柔軟和鬆弛，起到改良麵團的作用。食品廠多用亞硫酸鹽，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈣、焦亞硫酸鈉等來調節麵筋脹潤度和控制麵筋的彈性強度，以保證質量。但亞硫酸鹽中含有S02基團，給餅乾帶來不良風味，且殘留量過多對人體產生有害的影響。餅乾中亞硫酸鈉最大使用量不得超過0．459/kg，殘留量以二氧化硫計不得超過0．059/kg。使用改良劑後，韌性麵團的調粉時間可由50～60rain降至20～30min。除亞硫酸鹽外，蛋白酶、半胱氨酸均能起到同樣的作用 。
